鮮奶油專修班14 | 蔬菜好營養
2021年7月3日—天然牛乳含有豐富的脂肪,經過離心攪打等過程,將脂肪脫離。再依需求,製成不同乳脂含量的產品,台灣以35%左右的鮮奶油為大宗。
鮮奶油 Cream / Crème / クリーム可說是甜點中,最重要的角色之一,市面上各品牌鮮奶油除了成本和來源相差非常多,使用好壞也會直接影響成品滑順或顆粒、濃郁或油膩。因此對於鮮奶油的認識,是精進甜點的必經之路。
動物性鮮奶油在最一開始,很重要的觀念「鮮奶、鮮奶油和奶油」,是直系血親。天然牛乳含有豐富的脂肪,經過離心、攪打等過程,可將脂肪脫離。再依需求,製成不同乳脂含量的產品,台灣以35%左右的鮮奶油為大宗。
乳脂肪含量植物性鮮奶油
早年台灣對於鮮奶油的刻板印象,停留在又胖又油又不健康,是因為使用了「植物性鮮奶油」。恩?植物性聽起來蠻天然的啊?其實椰子油、棕欖油等原料是沒問題的,但是為了要仿造動物性鮮奶油的濃郁感、色澤和增加穩定,而經過了「氫化處理」,所產生非天然的反式脂肪,才是增加心血管疾病的罪魁禍首。因此近年來甜點店和純手工,才會主打使用未經化學加工的「動物性鮮奶油」。
植物性鮮奶油鮮奶油產區和品牌
那麼市面上那麼多牌子、不同產地,甚至是價格差了好幾倍的鮮奶油們,到底有什麼差別呢?以動物性鮮奶油來說,依產區可以看出明顯不同:
美澳紐-中央工廠或大賣場比較常見。由於商業化大規模生產,價格最低,通常有較多添加物幫助穩定,天然乳香感較低。 法國(歐)-重視乳源、奶香和奶脂的平衡,價格中等,通常會添加鹿角菜膠,幫助安定增稠,是目前甜點店取代植物性鮮奶油的主流。 日本-不得不說日本是最瘋狂的,除了天然環境優勢,可以取得美味的乳源外,技術上也是想盡辦法追求操作和食用的最佳解,不過同時也反映在價格上就是了。以下,列舉了一些市面上比較常見的品牌,對照比較更清楚!
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