大蒜素 | 蔬菜好營養
![大蒜素](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
大蒜素(Allicin)是从石蒜科蔥亞科葱属植物大蒜(AlliumSativum)的鳞茎(大蒜头)中提取的一种有机硫化合物,也存在于洋葱和其他葱科植物中。
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大蒜素(英語:Allicin)是从石蒜科[1]蔥亞科葱属植物大蒜(Allium Sativum)的鳞茎(大蒜头)中提取的一种有机硫化合物,也存在于洋葱和其他葱科植物中。[2] 学名「二烯丙基硫代亚磺酸酯」(CH2=CH-CH2-S(=O)-S-CH2-CH=CH2)[3][2][4][5],硫代亚磺酸(R-S(=O)-S-R)一族。
大蒜素为淡黄色油状液体。具有强烈的大蒜臭、味辣。不溶于水,与乙醇、乙醚、苯、氯仿互溶。水溶液呈微酸性。对酸稳定,对热碱不稳定。蒸馏时分解。静置时有油状沉淀物产生。不稳定,23°C时可在16小时内分解。[6]
一般从大蒜的鳞茎(大蒜头)中提取,也可通过化学方法合成。用间氯过氧苯甲酸氧化二烯丙基二硫醚可得外消旋大蒜素。[7]
1944年首先由 Cavallito 分离出来。[8]
一般认为,大蒜素的产生过程是大蒜粉碎后它所含的不稳定的蒜氨酸(1)经蒜氨酶分解为烯丙次磺酸(2)和脱氢丙氨酸(3),
然后不稳定的脱氢丙氨酸(3)立即分解为丙酮酸和氨,而两分子烯丙次磺酸(2)则歧化为烯丙亚磺酸(4)与烯丙硫醇(5),它们继续失水生成大蒜素(6):[9]
大蒜形成风味的机理与葱头十分相似,但粉碎过程中不会生成具有催泪性的中间体硫丙醛-S-氧化物。大蒜素对昆虫和微生物有一定的毒性,它的产生是大蒜抵挡昆虫进攻的自我防御机制。[10]
大蒜素遇热分解为烯丙次磺酸(3)和烯丙硫醛(7),后者在常温下发生Diels-Alder反应,二聚成3-乙烯基-1,2-二硫杂-5-环己烯(8)和2-乙烯基-1,3-二硫杂-5-环己烯(9)等。[11]
大蒜素在水和油介质中的分解产物有二烯丙基硫醚(包括二烯丙基一硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚、二烯丙基四硫醚等)、乙烯基二噻己烯和阿藿烯等:[12]
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