大蒜該生吃或者熟吃?料理中該注意的事 | 蔬菜好營養
![大蒜該生吃或者熟吃?料理中該注意的事](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2022年8月10日—但若完整的大蒜瓣中沒有破碎,無產生硫代硫酸鹽(如大蒜素Allicin),進入胃中也不會產生硫代硫酸鹽,因為大蒜瓣酶(alliinase)在酸性條件下活性會被抑制。
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大蒜是廣泛應用於烹飪和醫學,具有重要的生物特性。
大蒜有200多種具有多種特性的化合物。含有碳水化合物、蛋白質、脂溶性維生素A、K和E、維生素C、B1、B2、B6、菸鹼酸和礦物質 鈣、鐵、鎂、磷、鉀、鈉、鋅。 另外,有酚類化合物、皁苷、多糖和有機硫化合物等成分,2.3%的有機硫化合物賦予大蒜獨特的味道和氣味以及藥理特性,具有抗氧化、抗炎和免疫調節能力。
大蒜中的重要營養素
大蒜丁香中
有機硫化合物: L-半胱氨酸亞碸(L-cysteine sulfoxides;alliin):alliin約佔大蒜中半胱氨酸磺氧化物的80%。當生蒜瓣被壓碎、切碎或咀嚼時,大蒜細胞壁中的酵素Alliinase釋放,經酵素作用(alliin, S(+)-allyl-l-cysteine sulfoxide, and alliinase)它們會迅速轉換而成兩個含有烯丙基硫代硫酸鹽allyl thiosulfinatesallicin (diallyl thiosulfinate) (23°C下碎大蒜的半衰期為2.5天):名為大蒜素Allicin(烯丙硫酸酯),大蒜素Allicin被認為是碎生蒜瓣的藥理活性的來源。硫代硫酸鹽在壓碎大蒜後10到60秒內就可形成。
碎生蒜瓣中的烯丙基硫代硫酸鹽(allyl thiosulfinates)或經代謝成硫化烯丙基甲基(allyl methyl sulfide, AMS),在胃腸道中被吸收,有藥理活性(正常人類劑量3-5克),可降脂、抗氧化、抗動脈硬化和抗癌作用。
但若完整的大蒜瓣中沒有破碎,無產生硫代硫酸鹽(如大蒜素Allicin),進入胃中也不會產生硫代硫酸鹽,因為大蒜瓣酶(alliinase)在酸...
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