糖类 | 蔬菜好營養
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在一般情况下,单糖和双糖是较小的(低分子量)的碳水化合物,通常称为糖。例如,葡萄糖是单糖,蔗糖和乳糖是双糖。糖类在生物体上扮演著众多的角色,像多糖可作为 ...
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糖类(Carbohydrate),指的是一系列多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物,或者其衍生物的总称,一般由碳、氢与氧三种元素所组成,广布于自然界。
糖类又称“碳水化合物”,其由来是生物化学家先前发现糖类物质均可写成经验分子式:Cn(H2O)n,其氢与氧元素的比例始终为2:1,故以为所有糖类是碳和水的化合物。但后来的发现证明了许多糖类并不符合上述分子式,如:鼠李糖(C6H12O5);而同时有些物质符合上述分子式却不是糖类,如甲醛(CH2O)等。糖类为人体最重要的营养素之一,主要分成三大类:单糖、双糖和多糖。在一般情况下,单糖和双糖是较小的(低分子量)的碳水化合物,通常称为糖[1]。例如,葡萄糖是单糖,蔗糖和乳糖是双糖。
糖类在生物体上扮演著众多的角色,像多糖可作为储存养分的物质,如淀粉和糖原;或作为动物外骨骼和植物细胞的细胞壁,如:甲壳素和纤维素;另如五碳醛糖的核糖是构成各种辅因子的不可或缺之物质(如ATP、FAD和NAD)和遗传物质分子的骨干(如 DNA和 RNA)。糖类的众多衍生物同时也与免疫系统、受精、预防疾病、血液凝固和生长等有极大的关联[2]。
在食品科学和其他非正式的场合中,碳水化合物则通常是指富有淀粉,例如粮食五谷、甜点;或者简单糖类的食物,例如食糖、水果。[3][4]
在先秦古籍中出现了飴字[5]。到了汉代,陆续出现了𩛿、餳、餹等字[5]。饴、𩛿指软糖,饧、糖指硬糖。飴读为yí,𩛿、餳读xíng,餹读为táng(餳多音字亦有táng的读音)[5][注 1]。在六朝时才出现“糖”字。[5]中国蔗糖的制造始于三国魏晋南北朝到唐代之间的一个时代[5]。
李时珍《本草纲目》载:“糖法出西域,唐太宗始遣人传其法入中国,以蔗准过樟木槽取而分成清者,为蔗饧。凝结有沙者为沙糖,漆瓮造成如石如霜如冰者为石蜜、为糖霜、为冰糖。” ...
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