滷肉飯上的黃色醃蘿蔔,是為了幫助整腸? | 蔬菜好營養
![滷肉飯上的黃色醃蘿蔔,是為了幫助整腸?](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
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撰文:醫聯網編輯群
審閱:曾崧華醫師
在台灣,老字號的小吃店,端上來的滷肉飯、雞肉飯上總是少不了一片黃黃的醃蘿蔔,這種口感鹹脆、外表黃澄的蘿蔔乾在日本稱為「澤庵」,相傳是由一位日本寺廟的澤庵和尚所發明,隨後輾轉傳到台灣來,逐漸發展成滷肉飯上面常見的綠葉。
不過,醃蘿蔔黃澄澄的外表不免令人看了有些擔憂,總覺得是不是添加了大量人工色素才顯得亮黃,因此不少追求健康的人不敢吃,但其實早期的做法是以天然黃梔子染色,並不如想像中是泡了黃色的化學色素所致,只要選擇向可信任的店家購買,或是自己簡單自製醃蘿蔔,就不會吃到人工色素。
日本傳統好食材「澤庵」
日本高崎健康福祉大學健康營養學科教授、農學博士松岡寛樹表示,在過去不少醫師建議避免高鹽分的醃漬食物,讓許多人害怕攝取過多鈉讓血壓飆高而不敢吃醃漬食品,但其實隨著科技進步,透過食品冷藏、調味技術的提升,已經能將醃漬物的鹽分減少許多。
部分發酵蔬菜其實是有許多健康功效的,根據松岡寛樹進行的實驗,發現有一種醃漬蔬菜同時具備抑制血壓上升,以及改善腎功能的效果,那就是「澤庵(Takuan)」。
松岡寛樹指出,眾所周知,白蘿蔔含有澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等消化酵素,但松岡寛樹更關注的其實是「麩醯胺酸(Glutamine)」。麩醯胺酸有促進消化吸收的效果,能讓其他營養素能更有效率被吸收,對健康有正面幫助,而在蘿蔔醃漬的過程之中,麩醯胺酸所製造的谷氨酸會轉化為「γ-胺基丁酸(γ-Aminobutyric acid,簡稱GABA)」,具備減少壓力、抑制血壓上升的效果。
松岡寛樹也曾進行過動物實驗,分別將含有日曬澤庵的餌、含有醃漬澤庵的餌,還有含有GABA但不含澤庵的餌餵給實驗老鼠,同時將餌食的鹽分濃度以及GABA含量控制在同等範圍中。
結果發現任一個組別的實驗老鼠,血壓中的收縮壓都上升了,但是卻能觀察到吃了澤庵的老鼠,血壓雖然仍然升高,但卻得到了顯著的抑制。同時進行血液檢查,...
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