健康網》綠豆、黑豆、黃豆芽比一比! 快吃「這顏色」超營養 | 蔬菜好營養
2021年12月15日—如果黃豆和黑豆的營養成分不一樣,那麼它們發芽後形成的芽菜,是不是也有差別呢?榮新診所營養師李婉萍表示,綠豆芽熱量最低、黑豆芽的蛋白質、膳食 ...
豆類經歷發芽過程之後,含有的總酚類化合物和黃酮等植化素含量會明顯增多,具有抗氧化、清除自由基的作用。(資料照)
〔健康頻道/綜合報導〕如果黃豆和黑豆的營養成分不一樣,那麼它們發芽後形成的芽菜,是不是也有差別呢?榮新診所營養師李婉萍表示,綠豆芽熱量最低、黑豆芽的蛋白質、膳食纖維、鈣、維生素C最高、黃豆芽則是維生素A最高
李婉萍在臉書專頁「李婉萍的營養天地」[1]與個人平台[2]發文說明,相同重量之下,3種豆芽所含的膳食纖維含量,都比高麗菜或結球白菜來得高;若和我們熟知的高纖代表──青花菜(綠花椰)和芭樂相比,其中黑豆芽的纖維質還更為豐富!只要一小碟100公克的份量,就能獲得衛福部建議每人每日膳食纖維攝取量低標(25克)的1/5。
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豆芽成分比一比。(圖取自「李婉萍的營養天地」)
李婉萍接著說,豆芽的鈣含量也不錯,當中又以黑豆芽更勝一籌,原本存在於豆類裡的植酸會影響人體對鈣質的吸收,但因為在發芽時被分解了,因此在促進鈣質利用方面相對也變得比較好。
李婉萍指出,比起酸酸甜甜的李子或蘋果等水果,這些豆芽菜所含的維生素C較多。有趣的是,原本的屬於蛋白質食物的黃豆和黑豆並不含有維生素C,卻在發芽之後生成了。而黃豆芽的維生素A也有同工異曲之妙,發芽後變成蔬菜和乾豆時相較,含量多了數十倍。也有不少研究指出,豆類經歷發芽過程之後,含有的總酚類化合物和黃酮等植化素含量會明顯增多,具有抗氧化、清除自由基的作用。
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