植物油比動物油優?營養師:關鍵在烹調溫度 | 蔬菜好營養
市面上的油品種類百百種,想要吃得安心健康沒煩惱,網路流傳一則:「植物油比動物油健康」的說法。植物油真的對人體好處多多?而豬油、牛油等動物油真的十惡不赦, ...
市面上的油品種類百百種,想要吃得安心健康沒煩惱,網路流傳一則:「植物油比動物油健康」的說法。但是植物油真的對人體好處多多,而豬油、牛油等動物油真的十惡不赦,對人體只有好處、沒壞處嗎?在家煮菜應該用什麼油比較好呢?讓營養師為大家詳解答。
植物油、動物油,到底哪種油比較好呢?台灣癌症基金會營養師鄭欣宜表示,動物油、植物油哪種油比較優,可從烹調方式與食用2個層面分析。以高溫烹調角度而言,動物油優於植物油,但若以食用而言,植物油的好處多過於動物油。
動物油適合高溫油炸 植物油適合涼拌、水炒、中火炒
由於植物油、動物油每一種油耐受的溫度(發煙點)不一樣,適合的烹飪方式有所不同。發煙點(smoke point)指的是油品加熱後開始冒煙的最低溫度,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始產生質變,產生自由基,甚至致癌物質。
若烹飪方式多以油煎、大火快炒、油炸等需要高溫烹煮的料理方式為主,則發煙點高、高溫時較穩定、不容易因為油質氧化產生有害物質的動物油較為適合,但飽和油在體內會轉化成膽固醇,導致血脂過高、引發心血管病變,所以飽和油雖穩定,卻不符合健康原則。
營養師鄭欣宜指出,雖然不飽和脂肪酸有益健康,但植物油因為發煙點較低,高溫烹調油質較不穩定,反而容易氧化產生有害物質。建議單元不飽和脂肪酸油品可用於涼拌或熟食拌油;而多元不飽和脂肪酸適合水炒、中火炒。
植物油、動物油大不同 營養功效解析
一般來說植物油不飽和脂肪酸含量較高,一般室溫下呈現液狀,可分為單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸2種,動物性屬於脂飽和脂肪酸油品,在一般室溫下多呈現固體狀。
1.飽和脂肪酸(動物油)
在室溫下呈現固體狀,包括豬油、牛油、雞油等動物油;植物油當中的椰子油、棕梠油也屬於飽和脂肪酸。飽和脂肪酸會增加體內膽固除合成,多餘的膽固醇堆積在血管壁,增加罹患心血管疾病的風險。
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