漬物與醬菜 | 蔬菜好營養
![漬物與醬菜](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2019年7月1日—如果要舉出一款食物最能代表日本料理那應該是漬物而絕非生魚片或壽司,...的食譜分享,只要醃漬汁嘗起來酸甜鹹合宜,醃出來的漬物醬菜就會好吃。
![漬物與醬菜](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
天氣熱的時候總是食慾不佳,餐桌上如果多一兩樣開胃的小漬物,總是讓人心情好。漬物是日文漢字,醬菜是中文,兩者除了調味差異外幾乎是一樣的食物,都是把蔬菜利用滲透壓原理或是滾水快速殺菁先脫去部分水分後再用調味醬汁醃泡入味的開胃小食,明確一點說的話,這兩種都是「醃菜」。
漬物醬菜的製程很可能是從發酵泡菜演變來的,發酵泡菜如東北酸白菜、四川泡菜、韓式泡菜、日式古漬等,都是將蔬菜脫水殺菁後在密閉的環境中讓乳酸菌行無氧發酵,一來乳酸菌的優勢環境可以避免對人體有害的致病微生物繁殖,二來乳酸菌無氧發酵過程會產生乳酸進而降低酸鹼值,這兩種作用不但有保存食物的效果,產生的酸味又能開胃,很多人喜歡吃。
不過發酵泡菜對於製作的環境溫度要求比較高,並不是一年四季都適合作,而且也需要較長的製作時間。後來也許就有聰明人改用鹽、糖、醬油、酒粕、醋等等調味料利用浸泡的方式讓蔬菜入味,這就成了漬物醬菜。這種用調味來模仿發酵風味的演變過程跟壽司的演變過程很像,古代的壽司也是發酵食物,後來才有攤販利用醋跟糖來模擬發酵風味做出現在我們熟知的壽司飯。
如果要舉出一款食物最能代表日本料理那應該是漬物而絕非生魚片或壽司,日本人吃飯配漬物的習慣由來已久,古代日本食物的基本組合叫做「一汁一菜」也就一湯一菜的意思。明治維新前的日本下級武士與農民的「一菜」往往就只是漬物而已。到今天不但日本家庭的日常離不開漬物,即使政商應酬吃的懷石料理,在比較奢華的一汁三菜後,緊接著就是箸洗(小碗湯)、八寸(下酒小菜)再來就是漬物。不論日常飲食或是宴席,漬物都是日本人飲食必備元素。
日本各地的漬物土產店真的有夠多,大家也把漬物當作旅遊時必買的伴手禮,真是很有意思啊。圖片來源:大和屋台灣人吃醬菜大多配粥,不過日本人三餐都可以配漬物,大家看日劇應該也...
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