蔬菜用水煮、清蒸、快炒哪個最營養?竟然8成網友都答錯 | 蔬菜好營養
2017年6月26日—一般來說,水溶性微量營養素比較不受烹調影響,而脂溶性維生素就得要搭配油...短梗)、紫蘇、海頓芒果、蕺菜、韮菜、茼蒿、馬齒莧、義大利茼蒿。
「這菜煮過之後還剩下多少營養素」和「食物怎麼烹調對營養素的吸收有幫助」是兩個很常被問到的問題,不過每次遇到的問題都會有些微的差異,比如說燙青菜跟炒青菜哪個營養素流失比較多、番茄跟油一起炒對茄紅素吸收的幫助有多大…等。
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這類問題應該是外食或是自己動手料理的人會想知道的事情,索性就來整理不同烹調對食物營養的主題文章,就先從蔬菜開始吧! 除了很多人問之外,它們也是很容易受烹調影響營養素組成的食物類別。
到底水煮、清蒸、快炒哪種營養素流失最少?這問題我們訂閱者不公開社團玩了個小測驗,結果248名回答的網友中,有近8成,196人答錯了。今天我們就用實證的精神幫大家研究一下吧!
除了烹調,食物怎麼存放也會影響食物的營養素留存狀況,有機會再另外寫文介紹。
不同烹調法對蔬菜營養素的影響不管你是去麵攤還是其他可以飽餐一頓的餐廳,「燙青菜」通常會是菜單上的固定班底,至於是什麼菜,就得先問一下老闆。
幾年吃下來,對這樣的吃法也沒什麼特別的概念,直到有一天在研究日本的食品資料庫時,偶然發現有趣的資料,一樣是高麗菜為什麼連續出現三個呢?細看食品名稱的內容才知道雖然都是高麗菜,但分別是是生的、水煮與油炒之分,一一比對它們的營養素組成後…嗯,有意思呀!
相對於生高麗菜,經過水煮後,有多種營養素變少了,其中水溶性的成分減少得比較多;而油炒過的高麗菜,則保留了相當比例的營養素,甚至還出現變多的情形(維生素K),增加的原因應該來自於烹調用油,在原始資料庫油炒高麗菜的備註欄上標註使用5.8公克的菜籽油來炒菜,而該食用油本身含有維生素K。
在2009年有一篇發表在浙江大學學報B輯(J...
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