蔥蒜不分 | 蔬菜好營養
2022年1月27日—蔥蒜不分──這裡說的不是指蒜頭和乾蔥,而是指新鮮的、同樣歸類為蔬菜的京蔥(或作大蔥)和青蒜。也難怪,幾年前從電視看到有位新晉廚師對烹飪滿是熱愛 ...
圖一
圖二
圖三
圖四
蔥蒜不分──這裡說的不是指蒜頭和乾蔥,而是指新鮮的、同樣歸類為蔬菜的京蔥(或作大蔥)和青蒜。也難怪,幾年前從電視看到有位新晉廚師對烹飪滿是熱愛,卻蔥蒜不分,將京蔥跟青蒜混淆了,更何況一般烹飪新手?尤其是青少年一輩,若是少接觸農作物,就更不懂分辨蔥蒜了。
關於青蒜的稱呼,在此要說明一下:我們香港人常把青蒜稱為「大蒜」,可能是因為它個子大吧!可是在中國大陸、台灣等地多稱之為青蒜、蒜苗。在他們眼中的大蒜,卻是我們的蒜頭。青蒜也有分大小的,有一種個子細小的青蒜,廣東人稱之為「蒜仔」,驟眼跟一般青蔥相若,於是也有人將之混淆了。此外還有一種像香港名物香蕉糕一般粗幼的青蒜,乃西方常用品種,英文是baby leek,這大小的青蒜用來做燉菜「奶油烤青蒜Leek Gratin」最適合了,是你想像不到的甜美纖細呢!
至於京蔥,就是山東大蔥,不過強調了是跟京城有關,也就把身價抬高了。據說明朝嘉靖皇帝對它讚譽有加,於是人們就將大蔥寫成京蔥,好沾一下皇室的光彩。目前香港市面上買得的大蔥,除了產自中國的,也有產自日本或韓國的。說起京蔥就不得不提烤鴨──薄餅夾着帶肥的烤鴨肉、酥脆的烤鴨皮、解膩的京蔥段與清爽的青瓜條,再配上甜麵醬──這也許是我對北京最懷念的東西了。
讓我們看一下附圖:圖一:最上方的是青蒜,中間的是大蔥,最下方的是一般青蔥。圖二:從葉子的剖面來看,左邊的青蒜葉是扁平的,右邊的大蔥葉是圓而中空的。圖三:左邊是青蒜,右邊是大蔥。可看到青蒜粗中帶細,組織細密;大蔥則含較多水分,層次不及青蒜般多。圖四:橫切面:青蒜富含葉綠素,大蔥則較...
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