(一) 食品保存期限之影響因子及易腐敗程度之分類 | 蔬菜好營養
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食品保存之評估
日期:2020-03-23韓建國
亞洲大學食品營養與保健生技學系 副教授
摘 要
有效日期就是所謂的保存期限,也就是食品在特定儲存條件下,可保持產品食用以及營養價值的最終期限。有效日期的意義不僅僅是法規對於標籤的要求,也是製造生產者對消費者的ㄧ種承諾,在這個有效期的承諾時間內在,消費者是可以安心食用此產品。評估食品保存期限必須充分考量各個食品的特性,以「微生物試驗」、「物理試驗」、「化學試驗」、「營養成分分析」及「感官品評」等客觀的指標來評估食品之安全性與品質,然後再依據評估的結果設定有效日期。產品上市後,實際流通和銷售環境會與實驗室在穩定條件下的評估情況截然不同,故有必要時有效日期必須依實際狀況給予適度之修正,以符合實際狀況。
關鍵詞:有效日期、保存期限、賞味期限、加速試驗、安全性
一、 食品品質與劣變
隨著時代的演進,一般大眾對於食品的要求,已不再是僅僅提供溫飽及營養的基本要求,故良好的食品常擁有下列多種特質,分別是安全無虞、營養豐富、可口美味及具有特殊生理功能。但食品在製造、儲存、銷售及運送等過程中,會因為物理性、化學性、生物性、食品中本身存在之酵素及人為摻假或惡意添加等因素而劣化,進而導致其色、香、味、口感、營養價值及安全性下降,因而失去良好的食用品質。
二、 食品保存期限的影響因子及其延長方法
(一) 食品保存期限之影響因子及易腐敗程度之分類
引起食品劣化的原因包括:理化因素(溫溼度、光線、氧氣等)、生物因素(老鼠、昆蟲、微生物等)、食品中的酵素(果膠酵素、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、脂解酶、組織蛋白酶等)及食品之化學組成(水分含量、蛋白質、脂肪、醣類、有機酸、色素…等)。這些因子中又以食品水活性與pH值影響較大,故我們常依據食品的水活性與pH值來區分食品易腐敗的程度。說明如下:
(1)易腐敗的食品:高...
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