長期吃酸菜對健康是好還是壞? | 蔬菜好營養
![長期吃酸菜對健康是好還是壞?](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2022年8月21日—其實,從營養角度講,酸菜並不是一點營養價值都沒有,它保留了部分蔬菜原始的營養成分,比如膳食纖維、植物蛋白等;而其在發酵過程中,還會產生大量的有益 ...
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酸菜是生活中很常見的一種食材,但卻時不時傳出致癌的說法,那這到底是不是真的呢?
一、酸菜含亞硝酸鹽,經常食用會致癌?
之所以有傳聞認為酸菜會致癌,是因為它當中含亞硝酸鹽。那亞硝酸鹽到底是什麼呢?簡單來說,它是一類無機化合物的總稱,也是一種食品添加劑,可以幫助抑制肉毒桿菌,調節食物風味。
鹹菜裏的亞硝酸鹽是從哪兒來的?通常情況下,正常的新鮮蔬菜本身就含硝酸鹽,在硝酸還原酶的作用下,部分可轉化成亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽實際上並不致癌,真正致癌的是它和食物中的胺類化合物結合產生的“亞硝胺”,這種物質過量攝入可提升胃癌、食管癌等消化道癌症的風險,而亞硝酸鹽在允許範圍內攝入不會損害健康。
那麼,酸菜中的亞硝酸鹽含量是否會超標呢?一項研究發現:新鮮的(還未醃製)大白菜亞硝酸鹽含量為1.42毫克/公斤,而在食鹽濃度達到一定時,亞硝酸鹽含量會先升後降,最終趨於穩定趨勢。比如食鹽濃度為1%,亞硝鹽含量第七天達到最頂峰,為16.87毫克/公斤;食鹽濃度為7%,需16天登頂,為16.87毫克/公斤,而25天之後,不同的實驗濃度醃製的大白菜當中的亞硝酸鹽含量均會減少,繼而下降到一個安全劑量範圍。所以,為了安全考慮,建議大家最好採取低食鹽濃度醃製大白菜,這樣就不用過分擔心致癌的問題。
二、長期吃酸菜對健康是好是壞?
酸菜,確實好吃又下飯,那它可以長期吃嗎?其實,從營養角度講,酸菜並不是一點營養價值都沒有,它保留了部分蔬菜原始的營養成分,比如膳食纖維、植物蛋白等;而其在發酵過程中,還會產生大量的有益微生物,它們可分解白菜中的營養成分,從而產生B族維生素、游離氨基酸等白菜本身沒有或者缺少的營養物質,所以,偶爾吃點酸菜,健康又美味。
但酸菜醃製過程中加入大量的鹽,是一個對健康不利的因素。高鹽飲食帶來的傷害可以說是遍及全身,包括升高血壓,造成鈣流失、誘發骨質疏鬆,引發腎結石,損傷大腦組織,拉升胃癌風險等。所以,為了健康考慮,不建議長期吃酸菜,偶爾過過嘴癮就行了。
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