焦糖化作用 | 蔬菜好營養
![焦糖化作用](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
糖類在沒有氨基化合物存在的情況下,當加熱溫度超過它的熔點(高於135℃)時,即發生脫水或降解,然後進一步縮合生成粘稠狀的黑褐色產物,這類反應稱為焦糖化反應。這種反應稱為 ...
![焦糖化作用](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
糖類在沒有氨基化合物存在的情況下,當加熱溫度超過它的熔點(高於135℃)時,即發生脫水或降解,然後進一步縮合生成粘稠狀的黑褐色產物,這類反應稱為焦糖化反應。這種反應稱為焦糖化反應(carameliza-tion),英譯又稱卡拉蜜爾作用。焦糖化反應的結果生成兩類物質:一類是糖脫水聚合產物,俗稱焦糖或醬色;一類是降解產物,主要是一些揮發性的醛、酮等。它們給食品帶來悅人的色澤和風味,但若控制不當,也會為製品帶來不良的影響。
焦糖化反應糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下,加熱到熔點以上的高溫(一般是140-170℃以上)時,因糖發生脫水與降解,也會發生褐變反應,這種反應稱為焦糖化反應,又稱卡拉密爾作用(caramelization)。焦糖化反應在酸、鹼條件下均可進行,但速度不同,如在pH8時要比pH5.9時快10倍。糖在強熱的情況下生成兩類物質:一類是糖的脫水產物,即焦糖或醬色(caramel);另一類是裂解產物,即一些揮發性的醛、酮類物質,它們進一步縮合、聚合,最終形成深色物質。
三個反應階段焦糖的形成:糖類在無水條件下加熱,或者在高濃度時用稀酸處理,可發生焦糖化反應。由葡萄糖可生成右鏇光性的葡萄糖酐(1,2-脫水-α-D-葡萄糖)和右鏇光性的葡萄糖酐(1,6-脫水-β-D-葡萄糖),前者的比鏇光度為十69°,後者的為一67°,酵母菌只能發酵前者,兩者很容易區別。在同樣條件下果糖可形成果糖酐(2,3-脫水-β-D-呋喃果糖)。由蔗糖形成焦糖(醬色)的過程可分為3個階段。
開始階段:蔗糖熔融,繼續加熱,當溫度達到約200°C時,經約35min的起泡(foaming),蔗糖失去一分子水,生異蔗糖酐,無甜味而具有溫和的苦味,這是焦糖焦糖化的初始反應。 生成異焦糖酐後,起泡暫時停止。稍後又發生二次起泡現象,這就是形成焦糖的第二階段,持續時間比第一階段長,約為55min,在此期間失水量達9%,形成的產物為焦糖酐,平均分子式為CHO。焦糖酐的熔點為138°C,可溶於水及乙醇,味苦。
中間階段起泡55min後進人第三階段,進一步脫水形成焦...
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