焦糖化反應 | 蔬菜好營養
![焦糖化反應](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
焦糖化反應是糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下,加熱到熔點以上的高温(一般是140-170℃以上)時,因糖發生脱水與降解,也會發生褐變反應。焦糖化反應在酸鹼 ...
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1 焦糖的生成
糖類在無水條件下加熱或糖類[11]在高濃度下用稀酸處理,這兩種方法都可發生焦糖化作用,一般都是單糖的脱水反應。葡萄糖經焦糖化後生成葡萄糖苷,果糖經焦糖化後生成果糖苷。下面以蔗糖為例介紹一下其焦糖化過程::①加熱下蔗糖首先熔融,繼續加熱到200℃經過35min起泡,蔗糖脱去一分子水,初級產物為異蔗糖苷,此物無甜味具有温和苦味;②中間起泡階段:生成異蔗糖苷後,起泡有一暫時停止現象,又進行...滷味化學式: 梅納反應+ 焦糖化反應 | 蔬菜好營養
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