食物好吃的秘訣 | 蔬菜好營養
煎牛排時散發的香氣, 烤麵包表面的金黃脆皮, 焦糖烤布蕾上的香脆糖衣, 這些讓食物變美即可口的過程, 與「納梅反應」以及「焦糖化」息息相關喔!
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其實烹飪就是一種科學,過程中會產生出許多的化學反應。而食物好吃的秘訣之一就是「納梅反應」以及「焦糖化」生成的!然而,這兩者之間究竟有什麼差異呢?編編幫大家整理出來,讓你一次搞懂! 梅納反應: 梅納反應 (Maillard reaction),又稱麥拉德反應、梅拉德反應。在烹飪過程中食物的還原糖(葡萄糖、果糖C6H12O6、麥芽糖、乳糖C12H22O11等)與蛋白質或胺基酸發生了一系列複雜的反應,最後讓食物變為褐色,同時也形成新的香氣和風味。 梅納反應幾乎發生在我們烹調的每一種食物中,然而,形成的香氣和香味因食物而異,根據烹飪方式,不同的糖和蛋白質會產生不同的香氣和味道。例如煎雞肉、魚肉的的焦香味、烤麵包的酥脆味、炒洋蔥的甜味、烘焙咖啡的咖啡味等。
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焦糖化: 食材中的「糖」受熱後分子瓦解的過程,顏色也會逐漸轉變為金黃、淺褐、深褐色。焦糖化單靠「糖」和「水」就能完成。料理過程中焦糖化反應的有焦糖布蕾、烤棉花糖、糖葫蘆等,對於滷味來說更是重要的推手! 滷味通常會使用醬油進行上色及提味,但只加入醬油料理的味道比較死板,因此除了加醬油外,也都會加少量的砂糖增加風味。而熱炒過後產生的焦糖化反應也讓食物看上去更加的光潤漂亮。 ...食物好吃的秘訣 | 蔬菜好營養
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