咖啡烘焙與梅納反應及焦糖化反應的關係 | 蔬菜好營養
![咖啡烘焙與梅納反應及焦糖化反應的關係](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2017年10月19日—如果當糖與蛋白質或胺基酸等一起烹煮,就會發生梅納反應(maillardreaction),或稱美拉德反應。含糖食材除了焦糖化,部份糖份會和後者交互發生一系列 ...
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從事咖啡烘焙工作後,發現實際上很多道理都是相通的,我發現生豆就像是演員,而烘焙師就像是導演,可以指揮著演員在這部戲裡的生死和命運。
可以說,撇開生豆品質不談,烘焙是影響整杯咖啡味道最大的變數。
對我而言,烘焙就是水、火、風這三者結合在一起演變出的味道。
水很多人也許會有疑問,怎麼會有水,難道烘焙咖啡豆的時候會加水進去?其實是咖啡生豆中所含的水份,正常來講,咖啡豆中的水份大約佔整顆咖啡豆的8-13%,因此經常聽到有烘焙師在相互討論脫水時間多長,或者咖啡豆的水份如何……在整段烘焙的過程中,在150℃-160℃時我們會發現咖啡豆變黃,豆表迅速膨脹,很多人把此階段稱為『脫水階段』,但實際上,咖啡豆從下豆,到進入一爆開始,這期間的水份已去除得差不多,這個階段才是名副其實的『脫水階段』,而溫度在150℃-160℃這個階段,水分會大幅度被去除,因此會影響著整段烘焙是否夾生,因此我會把它稱為『斷生點』。
眾所周知,水分從咖啡豆的表面開始流失,咖啡豆表面的溫度由於烘焙而升高,水分跟著蒸發,而豆子中央的水份則逐漸向豆表移動,這個原理大家可以自己動手做一個試驗,比如拿一杯水,把一張面巾紙放1/3在杯子裡,剩下的2/3放在外面,大家過一會兒就可以看到整張紙全部濕透了。這是一樣的道理,而豆芯中的水分移動到豆表之後,遇到豆表中的熱量才會蒸發,因此烘焙需要一定的時長,而不是把火開到最大,把咖啡豆炒黑就叫烘焙了。
由於在烘焙時,豆子的豆表和豆芯水分的蒸發情況完全不同,因此有時候烘焙過快的情況下,就很容易讓整顆咖啡豆造成水分不均勻,結果表皮已經玻化,只留下豆芯沒熟,造成澀味和草味較重的咖啡。
因此在烘焙的前期我們會更注重採用『蒸焙』的方法來進行脫水,也就是在前期5-7分鐘左右的時間(以下所說的數據均為1-2公斤的烘焙量),讓咖啡生豆...
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