為什麼咖啡這麼香?焦糖化反應&梅納反應 | 蔬菜好營養
![為什麼咖啡這麼香?焦糖化反應&梅納反應](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2017年3月27日—咖啡豆本身就儲存了豐富成份,受熱烘焙就會啟動一連串複雜的反應,而造就出誘人的香氣,這兩種反應都需要糖類的參與,生豆中含量豐富的蔗糖,正好提供 ...
![為什麼咖啡這麼香?焦糖化反應&梅納反應](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
咖啡豆本身就儲存了豐富成份,受熱烘焙就會啟動一連串複雜的反應,而焦糖化反應造就出誘人的香氣,這兩種反應都需要糖類的參與,生豆中含量豐富的蔗糖,正好提供了這兩種反應所需的材料。先前的研究也發現蔗糖含量與咖啡豆風味有著正向的相關性。因此阿拉比卡(Arabica)的蔗糖,在生豆時的含量是羅布斯塔(Robusta)的兩倍,也說明了阿拉比卡種的,咖啡豆風味優於羅布斯塔的原因。
焦糖化反應Caramelization焦糖化:「糖」受熱後分子瓦解過程中的氧化與褐變。
咖啡豆中的糖份大約在170~200℃進行焦糖化反應,正好是蔗糖熔點(185℃)、咖啡豆烘焙時一爆階段的溫度。
焦糖化反應的產物分為兩部份: 1.糖的脫水產物:就是焦糖。 2.裂解產物:主要是一些揮發性的醛與酮。 在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色,也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等,這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現。 在烘焙的過程中「焦糖化過度」不是件好事,反而會造成「碳化」,使咖啡燥苦。如果焦糖化不足則會使得香氣單調乏味缺少層次。
梅納反應Maillard reaction梅納反應:「糖或澱粉」與含有「蛋白質或胺基酸」食材一起烹煮的反應。
法國化學家 Louis-Camille Maillard 在 1912 年時發現梅納反應,原先他只是要研究胺基酸怎麼和蛋白質連結,卻發現當他同時加熱糖和胺基酸時,混合物漸漸變成褐色。 最近越來越多咖啡店都開始自己烘焙,其中帶有植物纖維燃燒的青藍色煙焦味、奶油乳黃色的甜香、烤麵包棕褐色的麵包香。這些豐富的味道大部來自于烘焙時的梅納反應。
梅納反應三階段: 初期階段(無色):羰胺縮合Amadori分子重排
中期階段(無~黃色):Amadori分子重排 ...咖啡為什麼這麼香?咖啡烘培時的焦糖化與梅納反應 | 蔬菜好營養
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