自製高湯沒你想的難,及各式高湯全搜錄 | 蔬菜好營養
![自製高湯沒你想的難,及各式高湯全搜錄](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
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高湯,將釋放出來的鮮味融入食材裡,隱隱約約,非常低調,又因為膠質的作用,食物入口滑潤卻又立體,我將高湯視為更精粹的香草辛香料,為我的料理增添風采。 然而,一定要大費周章備料熬煮高湯嗎?說實話,花時間製作的高湯的確會反映在成品菜色上,話說回來,利用剩餘的食材或手邊簡單的材料做出來的高湯,雖說滋味無法比擬,可是在時間上卻有贏面, 我的重點是,你可以因食材視需要,以及現實狀況來決定製作哪一個層級的高湯。
傑米在《傑米.奧利佛省錢上菜[1]》裡,用一隻烤雞的雞架骨及腿翅等骨頭,加上1公升清水,大火煮到沸騰後,再以小火煨煮30分鐘,做出省「食」雞高湯,風味不馬虎,又不浪費物資, 其實我也有類似的情況,因此在進入乖乖牌高湯之前,我先為大家介紹這類高湯: 用雞翅和洋蔥做「方便做雞高湯[2]」,不僅有高湯,雞翅肉還可以替餐桌加一道菜; 用特別保留的雞骨、鴨骨和羊骨,還有來不及用的剩蔬菜做「菜尾高湯[3]」,湯味濃醇,力推煮成蔬菜湯,炒菜不用放肉絲的轉換法! 油封鴨(雞)所產生的肉凍可是精華,做成的「油封肉汁高湯[4]」湯味略鹹,卻很適合熬肉醬燉肉湯; 此外,同場加映亞朗.杜卡斯大師的邊邊卡卡「蔬菜高湯 Bouillon de légumes[5]」。
每一份雞高湯要使用2公斤雞骨,牛高湯需要3公斤牛骨,各搭配一份蔬菜丁(mirepoix)與香草束(bouquet garni), 蔬菜丁材料為洋蔥1顆、胡蘿蔔2根和西洋芹3支(註),香草束則是迷迭香1支(與百里香交替使用)、月桂葉1片和黑胡椒粒1大匙,我的高湯會用於東西料理,甚至直接煮湯麵食用,因此使用的香草種類較簡單,烹煮時再添加補足即可, 熬煮雞高湯要用3公升的清水,牛高湯需要4.5公升,基本上水要蓋過材料5公分左右,好囉,現在可以開始做高湯了。
註:通常洋蔥量是胡蘿蔔的2倍,亦即洋蔥2顆、胡蘿蔔1根,不過我偏好胡蘿蔔味濃些,所以用料較個人化。
雞高湯 ...
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