不含乳糖的牛奶为什么那么甜? | 蔬菜好營養
![不含乳糖的牛奶为什么那么甜?](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
而酸奶同样乳糖含量低,大约是4%[1]左右,但是原理是不一样的(乳酸菌分解作用...口感比正常的牛奶差主要是因为——你买来的是半脱脂的牛奶,和无乳糖关系不是很大。
![不含乳糖的牛奶为什么那么甜?](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
不含乳糖的牛奶是在制作中加入了乳糖酶,用以弥补部分人的乳糖不耐症。
而加了这种酶后乳糖就分解成半乳糖和葡萄糖,而我们可以从下表看出虽然半乳糖的甜度甚至低于原乳糖的甜度,但是产生另一分子的葡萄糖的相对甜度是原先乳糖的两倍。
所以说乳糖的分解产物--葡萄糖和半乳糖的综合甜度要高于单纯的乳糖。
所以“不含乳糖”(其实是低含量)的牛奶显得比较甜。
而酸奶同样乳糖含量低,大约是4%[1]左右,但是原理是不一样的(乳酸菌分解作用产生乳酸),所以不加糖的酸奶会显得很酸。
而关于你觉得口感变差的可能性:
1.为了消除加入的乳糖酶的活性,不含乳糖牛奶需要采用UHT热处理方法加热牛奶,且温度比一般UHT牛奶更高,所以对牛奶口感影响较大。
2. 这种牛奶的turnover比较慢(就是出售周期比较长,卖得比较慢啦),而且保质期比较长,所以你买到的不含乳糖奶可能相比普通奶没那么“新鲜”(不是食品安全意义的不新鲜),从而可能影响了口感。
表格来源于wiki中文版 [2](仅作科普用)
最后允许大妈我唠叨一句的是,糖被公认为是不宜过多食用的“空热量”,所以请提防那些“不甜”的糖或者是那种被酸味冲抵掉的高糖饮料。比如一部分烘焙食品当中不显甜的玉米糖浆, 还有酸奶里的添...
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