立夏後就是子薑的季節!中環百年菜檔老闆親授「子薑解剖學」 | 蔬菜好營養
![立夏後就是子薑的季節!中環百年菜檔老闆親授「子薑解剖學」](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2021年6月25日—薑的下截是祖父母級數,是最老的薑膽;如果不想扔掉,唯有當老薑使用,切片炒菜。在薑膽之上為薑身,是年過半百的父母輩,適合製作黑醋薑或薑蓉。連接薑 ...
![立夏後就是子薑的季節!中環百年菜檔老闆親授「子薑解剖學」](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
「別以為把整塊薑切片,就可以醃出好酸 把它們一併醃製就能醃出粉色的薑。其實要學懂用盡整塊薑,才不會浪費。」 依我看,子薑除了像手掌,更像一幅家譜,幾代同堂,各有所長。薑的下截是祖父母級數, 是最老的薑膽;如果不想扔掉,唯有當老薑使用,切片炒菜。在薑膽之上為薑身,是年過半百的父母輩,適合製作黑醋薑或薑蓉。連接薑身的薑芽就如子女,幼嫩無渣,適合切片醃漬。最後就是作為孫兒的芽嘴,也是整塊薑最嫩的位置,宜原粒保留;「每一百斤薑才能醃到五樽芽嘴,較大的芽嘴會原條醃,更為罕有」。那麼薑皮呢?劉老闆表示可以曬乾後煲水清潔身體、浸腳,特別適合孕婦產後調理和驅風,一百斤薑才曬到一斤薑皮,「『知埞』的都會搵我買!」
那子薑頂部的嫩紅位置呢?那是薑的莖部,愈紅愈嫩,「但這是不吃不用的,別以為把它們一併醃製就能醃出粉色的薑。薑會變 紅,只是它與醋所產生的化學作用而已。」
在醃薑之前,不如先好好了解子薑的每一個部分吧!
劉老闆堅持用盡每一塊子薑,一薑幾用。薑身可製成黑醋薑或薑蓉、芽嘴適宜原 粒保存、薑芽可以切片醃漬、較大的芽嘴會原條醃,非常罕有。(由左至右)
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