為什麼奶油用糖比較好打發呢? | 蔬菜好營養
![為什麼奶油用糖比較好打發呢?](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
謝邀請。怎麼說呢。一般只有淡奶油才會去加糖打發,因為淡奶油不含糖份吃起來,口感味道什麼的會很難接受,直脂奶油和乳汁奶油一般都很少加糖或者不會加糖,因為含有 ...
![為什麼奶油用糖比較好打發呢?](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
謝邀請。
怎麼說呢。一般只有淡奶油才會去加糖打發,因為淡奶油不含糖份吃起來,口感味道什麼的會很難接受,直脂奶油和乳汁奶油一般都很少加糖或者不會加糖,因為含有糖份加與不加憑個人口味。如果硬要說理由的話 那就是增加摩擦吧。蛋白霜也是不加糖而是加120°的糖水,因為要燙熟蛋白。
奶油打發需要的是控制溫度。
淡奶油打發溫度7-10°之間。打發的時候可以在下面放一盆冰水。
直脂奶油因為是冷凍儲存所以不需要刻意控制溫度,只需要打發時,直脂奶油有百分之10冰就好了。
乳汁奶油一般我是混合使用。所以沒太在意。
正好手頭有一套蛋白霜的材料步驟。
蛋白霜:
①蛋白:360g
②白糖:120g
③水:200g
④白糖:120g
⑤無鹽即食黃油:1000g(看清楚即食黃油)
操作:
①稱好即食黃油拿去冷凍。
②蛋白和白糖稱好倒入打蛋桶,先慢速攪拌至糖融化,中速打發至2-3層也就是大泡泡的時候,轉快速打發至8~9成,也就是硬雞尾狀。
③在蛋清打發差不多濕性發泡5~7層的時候,開始煮糖水。煮至120°緩慢倒入蛋白霜中,用中速攪拌均勻即可,迅速停機,冷凍使溫度降為常溫。
④把冷凍好的黃油切成小塊,分次加入慢速攪拌的蛋白裡面,黃油加完了開快速攪拌均勻,直到表面看不見明顯水和蛋白,奶油霜也粘在打蛋桶邊緣,再慢速攪拌至順滑。
注意事項:
①蛋清一般冷藏會好打發。
②水可以用自來水要將糖和水煮至120°。
(這一步和馬卡龍很像,可以沾一點糖水滴落到冷水中,迅速凝固就差...
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