主廚記得這樣煮超級蔬菜 花椰菜 | 蔬菜好營養
紫色花椰菜:汆燙45秒後冰鎮.除了最常見的白花椰菜和綠花椰菜,台灣農委會農試所花了33年的時間,栽培出適合台灣繁殖生長的紫花椰菜新品種「台農1號」,其花青素含量 ...
青花椰菜:低溫蒸煮法最常見的綠花椰菜,有「蔬菜之王」美名,又稱西蘭花、青花菜。若生食,人體難以吸收植化素,但研究同步指出,綠花椰菜微波或汆燙過久,蘊含的「黑芥子酶」就會遭到破壞,無法合成能抗癌的「蘿蔔硫素」,因此,低溫蒸煮法是保存綠花椰菜中黑芥子酶的最佳烹調方式。
白花椰菜:搭配熱性食材焗烤
白花椰菜誠如其名,花球呈現白色,其營養成分與功效和綠花椰菜相同,唯胡蘿蔔素含量與保水性略低於綠花椰,且口感也較軟一些。白花椰菜性涼,烹調時可搭配些薑絲、大蒜等熱性食材。白花椰菜的味道不若綠花椰菜濃郁,所以最好能搭配些濃重的口味,如焗烤方式烹調,以凸顯白花椰菜的風味。
紫色花椰菜:汆燙45秒後冰鎮
除了最常見的白花椰菜和綠花椰菜,台灣農委會農試所花了33年的時間,栽培出適合台灣繁殖生長的紫花椰菜新品種「台農1號」,其花青素含量是綠色或白花椰菜的數十倍!由於用常規方式烹煮無法保持顏色,因此建議水滾後關火並加入食鹽,放入鍋中汆燙45秒鐘,撈起後再放入冰水中冰鎮,不但可保持花球色澤,亦可呈現最佳口感。
黃金花椰菜:汆燙或快炒
台灣也有農場業者成功引進國外品種,進而培育生產出受到五星飯店主廚好評的各色花椰菜。像是黃金花椰菜,又稱「橙色花椰菜」、「乳酪花椰菜」,其花蕾的黃色是因為胡蘿蔔素較多所致。此種花椰菜吃起來更清脆,不管使用汆燙或是快炒方式的烹調料理都很適合,唯獨黃金花椰菜的價格較高,約是一般花椰菜的 2~3倍。
羅馬花椰菜:汆燙後拌醬
佛塔花椰菜?螺旋花椰菜?這些名字全是指羅馬花椰菜,其表面由許多螺旋形小花組成,同時以花球中心為對軸,成對稱規則排列。有如級數數列的螺旋式生長方式近似數理概念,吸引許多科學家研究眼光。除了外觀特別,羅馬花椰菜又比一般花椰菜更脆、味道更濃,並不耐長時間高溫烹煮,建議稍微汆...
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