醃肉撒鹽還是抹油? 軟化肉質「7大技巧」揭密 | 蔬菜好營養
2020年10月17日—以下介紹幾個改變肉質的方法,都只會對肉的表面起作用,如果肉比較厚,也可以使用叉子戳洞。...即使加熱也不流失肉汁,讓肉質變軟嫩。2.
烹調肉品的步驟中,包含調味、醃肉都會使加熱後產生不同效果。(示意圖/shutterstock 達志影像)烹調成軟嫩肉品的要點,並非只有加熱的溫度與時間,調味料在軟化肉質上,也扮演著重要角色。舉例來說,即便使用相同的肉,只要鹽和糖的使用方式不同,就會產生變硬或變軟的差別。此外,使用可幫助分解蛋白質的酵素的食材,也具有軟化肉質的效果。
以下介紹幾個改變肉質的方法,都只會對肉的表面起作用,如果肉比較厚,也可以使用叉子戳洞。但是要注意,也有可能因為加了調味料而導致味道太重、肉質太軟,加熱後變得破爛不成形等情況發生。
1. 撒鹽提升肉的保水性
在肉上撒鹽並靜置片刻,會流出溶於鹽水裡的蛋白質,並覆蓋在表面,因此提升肉的保水性。即使加熱也不流失肉汁,讓肉質變軟嫩。
2. 加醋燉煮 降低酸鹼值以軟化肉質
添加醋或檸檬汁可提高肉的保水性,利用肉本身存在的酸性,加速蛋白質分解酵素活性化,使肉質變軟。用醋浸泡也很有效,但是浸泡的時間若不夠長,肉質反而會變硬。
3. 加砂糖 延緩蛋白質的熱凝固
砂糖經加熱後具有延緩蛋白質凝固的作用,與肉的水分和膠原蛋白結合後,可提高保水性。烹煮前以預先調味的形式用糖搓揉,或是在烹飪中(例如做壽喜燒時)時撒上糖。
4. 塗抹橄欖油 利用油層抑制水分蒸發
在煎烤肉品之前,在肉的表面塗抹橄欖油等油脂作為塗層。如此可抑制沒接觸到平底鍋的那一面讓水分蒸發,煎出飽含肉汁的口感。
5. 抹生薑泥 用蛋白質分解酵素
生薑或洋蔥、舞菇的蛋白質分解酵素,可拆解肉的組織,達到軟化肉質。不論是哪一種都建議使用生的食材,切碎或磨成泥狀,塗抹在肉的表面。因為一旦經過加熱,酵素就無法發揮作用。
6. 以味噌醃漬 利用蛋白酶軟化肉質
味噌和鹽麴都含有蛋白...
小蘇打+鹽水12種方法!新手也能煮出柔嫩多汁肉料理 | 蔬菜好營養
6種軟化肉質的秘訣在家也能做高級餐廳料理 | 蔬菜好營養
醃肉要撒鹽還是加油?7個軟化肉質的小祕方生薑泥、橄欖油都 ... | 蔬菜好營養
肉太硬好難吃?教你五招讓肉變得軟嫩 | 蔬菜好營養
如何醃製出軟嫩醃肉?醃肉時間與方法秘訣大公開 | 蔬菜好營養
如何讓肉類變軟,煮起來更好吃? | 蔬菜好營養
地表最強之~讓肉軟嫩秘訣大公開!!!!不學絕對後悔!! | 蔬菜好營養
10種軟化肉質的祕訣在家就能做高級料理 | 蔬菜好營養
醃肉撒鹽還是抹油? 軟化肉質「7大技巧」揭密 | 蔬菜好營養
醃肉撒鹽還是抹油? 軟化肉質「7大技巧」揭密 | 蔬菜好營養
薤磷含量多少?
薤俗稱:蕗蕎,薤頭,火蔥,蕎蔥,大韭(韮),露京,蕎頭,叫頭,磷有多少呢?本篇為大家整理薤礦物質資訊:樣品名稱:薤俗名:蕗蕎,...
薤次亞麻油酸(18:3)含量多少?
薤俗稱:蕗蕎,薤頭,火蔥,蕎蔥,大韭(韮),露京,蕎頭,叫頭,次亞麻油酸(18:3)有多少呢?本篇為大家整理薤脂肪酸組成資訊:樣品...
薤脂肪酸M總量含量多少?
薤俗稱:蕗蕎,薤頭,火蔥,蕎蔥,大韭(韮),露京,蕎頭,叫頭,脂肪酸M總量有多少呢?本篇為大家整理薤脂肪酸組成資訊:樣品名稱:...
薤廿二碳五烯酸(22:5)含量多少?
薤俗稱:蕗蕎,薤頭,火蔥,蕎蔥,大韭(韮),露京,蕎頭,叫頭,廿二碳五烯酸(22:5)有多少呢?本篇為大家整理薤脂肪酸組成資訊:樣...
薤粗脂肪含量多少?
薤俗稱:蕗蕎,薤頭,火蔥,蕎蔥,大韭(韮),露京,蕎頭,叫頭,粗脂肪有多少呢?本篇為大家整理薤一般成分資訊:樣品名稱:薤俗名...
薤水分含量多少?
薤俗稱:蕗蕎,薤頭,火蔥,蕎蔥,大韭(韮),露京,蕎頭,叫頭,水分有多少呢?本篇為大家整理薤一般成分資訊:樣品名稱:薤俗名:...
薤維生素A總量(IU)含量多少?
薤俗稱:蕗蕎,薤頭,火蔥,蕎蔥,大韭(韮),露京,蕎頭,叫頭,維生素A總量(IU)有多少呢?本篇為大家整理薤維生素A資訊:樣品名稱...
薤糖質總量含量多少?
薤俗稱:蕗蕎,薤頭,火蔥,蕎蔥,大韭(韮),露京,蕎頭,叫頭,糖質總量有多少呢?本篇為大家整理薤糖質分析資訊:樣品名稱:薤俗...
薤維生素D3含量多少?
薤俗稱:蕗蕎,薤頭,火蔥,蕎蔥,大韭(韮),露京,蕎頭,叫頭,維生素D3有多少呢?本篇為大家整理薤維生素D資訊:樣品名稱:薤俗名...
薤膳食纖維含量多少?
薤俗稱:蕗蕎,薤頭,火蔥,蕎蔥,大韭(韮),露京,蕎頭,叫頭,膳食纖維有多少呢?本篇為大家整理薤一般成分資訊:樣品名稱:薤俗...
薤視網醇當量(RE)含量多少?
薤俗稱:蕗蕎,薤頭,火蔥,蕎蔥,大韭(韮),露京,蕎頭,叫頭,視網醇當量(RE)有多少呢?本篇為大家整理薤維生素A資訊:樣品名稱:...
薤苯丙胺酸(Phe)含量多少?
薤俗稱:蕗蕎,薤頭,火蔥,蕎蔥,大韭(韮),露京,蕎頭,叫頭,苯丙胺酸(Phe)有多少呢?本篇為大家整理薤胺基酸組成資訊:樣品名稱...
薤辛酸(8:0)含量多少?
薤俗稱:蕗蕎,薤頭,火蔥,蕎蔥,大韭(韮),露京,蕎頭,叫頭,辛酸(8:0)有多少呢?本篇為大家整理薤脂肪酸組成資訊:樣品名稱:薤...
薤絲胺酸(Ser)含量多少?
薤俗稱:蕗蕎,薤頭,火蔥,蕎蔥,大韭(韮),露京,蕎頭,叫頭,絲胺酸(Ser)有多少呢?本篇為大家整理薤胺基酸組成資訊:樣品名稱:...
薤飽和脂肪含量多少?
薤俗稱:蕗蕎,薤頭,火蔥,蕎蔥,大韭(韮),露京,蕎頭,叫頭,飽和脂肪有多少呢?本篇為大家整理薤一般成分資訊:樣品名稱:薤俗...