肝腎不好者芽菜熟食為妙 | 蔬菜好營養
![肝腎不好者芽菜熟食為妙](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
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【元氣周報/記者黃文彥/報導】
相傳乾隆下江南時,曾在民家中品嘗一道白中透黃的菜餚,此菜味道鮮美、清脆爽口,名為「如意菜」。乾隆回京後對這道佳餚念念不忘,訪查御廚後才知,「如意」不過就是尋常農家的黃豆芽。
乾隆皇念念不忘的如意菜,就是黃豆芽去頭去尾烹調出來的菜餚;現今豆芽菜[1]一把才十多元,別說是皇帝,就連一般百姓也吃得起。
生長期太長 破壞營養
常見的芽菜包含黃豆芽、綠豆芽與苜蓿芽[2],甚至也有豌豆與花生培育出來的芽菜。芽菜的營養價值就在於「芽」,如果生長期太長,豆苗長大成人,反而破壞營養成分。
國泰醫院營養師羅悅伶表示,豆類為了發芽,必須把碳水化合物、蛋白質與脂肪,轉成小分子元素;豆芽發苗正值生長期,人體對小分子營養素吸收效果最好。
營養素均衡 價值頗高
除此之外,芽菜也算是一種營養均衡的菜類,羅悅伶表示,豆類所含的澱粉、蛋白質與脂肪,約各占三分之一,長出嫩芽後轉成的醣類、胺基酸與脂肪酸,非常適合人體吸收。
芽菜富含維生素[3]A與維生素E,同時也有礦物質B1、B2與B16,對於乾隆皇到市井小民,都是營養價值極高的菜類,多數人都適合食用。
芽菜煮熟吃 未必破壞營養
歐美國家以生菜沙拉做為餐前開胃,苜蓿芽多半生吃;東方則以烹調為主,但其實烹調後的芽菜,可能比生吃來得好。羅悅伶表示,芽菜含有維生素A與維生素E,屬於脂溶性維生素,烹調過程的油脂反而利於人體吸收。
至於一般民眾擔心高溫烹調可能會破壞芽菜營養,但羅悅伶表示,礦物質與胺基酸不會因為烹調而流失,她甚至建議民眾可以芽菜拌飯一起吃,補充芽菜中含量較少的甲硫胺酸。
生熟食無定論 買對才重要
「芽菜到底是生吃比較好,還是烹調再吃比較好,其實沒有一定。」高雄市立鳳山醫院營養師廖嘉音表示,雖然汆燙後有部份營養素會流失,但至少可以消滅細菌,吃下肚...
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