【生物多樣性的美好日常】農業病害還是美食? 墨西哥松露與 ... | 蔬菜好營養
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2020年12月29日—感染菰草的真菌正是菰黑穗菌(又稱茭白筍黑穗菌,Ustilagoesculenta),它跟玉米黑穗菌一樣會分泌生長素等植物荷爾蒙,刺激植物細胞增生,形成肥大到像筍 ...
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「原本應該是飽滿玉米粒的地方,居然出現了一塊塊灰黑色、模樣畸形的腫瘤塊!」農民將田間種植偶然發現玉米變形的狀況,一一向植物病理領域的學者描述著。
這種腫瘤塊,其實是玉米黑穗菌(Ustilago maydis)感染玉米後所形成的。玉米黑穗菌容易入侵、生長於玉米穗上,同時會釋放出生長激素,讓玉米果實細胞增生、變成一坨一坨的黑化物,其中包藏著上千億顆真菌的黑色孢子,等待著下一次的擴散感染。
據美國植物病理學會(The American Phytopathological Society , APS)文獻紀錄指出,這種病害好發於美國,在1920、1930年代曾記載,田間甜玉米有將近75%的發病率;1976年在德國部份地區也有超過50%的玉米遭到感染。因為玉米是動物飼料和人類食用的主要農作物之一,使得這個病害威脅不容小覷,不少植物病理學者陸續進行抗病育種的研究,嘗試解決此一問題。
因為感染而遭美國農民視為受到詛咒般的魔鬼玉米,卻有著「墨西哥松露」或「玉米蘑菇」的別稱,宛如地獄與天堂般的不同形容。
原來,這個受到感染的膨大構造,其實是可以食用的。在墨西哥、阿茲提克等地區,是稱為Huitlacoche(或Cuitlacoche)的美味佳餚,通常會搭配墨西哥奶酪、炒洋蔥和番茄做為玉米餅的餡料,或是做為湯品配料,幾乎是餐桌上不可或缺的當地美食。
此一佳餚在墨西哥中部尤其盛行,自哥倫布時代以來就有食用紀錄。傳統的玉米種植者,會在玉米自然感染後將之蒐集並販賣,每年7、8月在墨西哥城市場上的銷售紀錄大約有400至500噸,罐裝或冷凍的加工品也超過100噸。
隨著國際貿易市場的不斷擴大,美國也漸漸有美食家將墨西哥松露視為一種食用菌,在紐約、華盛頓等都會區的時尚墨西哥餐廳中,化身在湯品、開胃菜和主菜中。1990年代後,也陸續有人研究、試圖將墨西哥松露作為一種經濟作物來栽種,系統性進行培養並接種菌株,有效掌控菇體形成的速率、產量、收成的最佳時間,以及管控後期作為鮮食或是冷凍罐頭等商...
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