有片/一次搞懂芥菜、酸菜、福菜、梅干菜分別 | 蔬菜好營養
2020年10月30日—芥菜、酸菜、福菜、梅干菜,其實都是芥菜家族成員,差別在醃製的時程不同。芥菜經醃製酸菜熟成,繼續日曬到乾燥,製成梅干菜(鹹菜乾)。
台灣農民在稻田秋收、春耕前,善用農地種植裡作蔬菜。生長速度快,在農曆年節期間採收的芥菜,是客家庄、山城農民首選。採摘的生鮮芥菜,可作刈菜雞湯、加薑絲快炒或川燙沾枯醬吃,還可大量醃製成客家酸菜、福菜及梅干菜延長保存期,但你知道酸菜、福菜和梅干菜的區別?
將撕成長條狀酸菜,放置進玻璃瓶內醃製福菜。圖/桃園市客家事務局提供
●芥菜(刈菜、長年菜):芥菜在稻田收割後播撒下種子,成長到2、30公分高,農民陸續採摘食用或醃製酸菜。芥菜都在秋冬季節採收,所以有句俗諺說「六月刈菜假有心」,意指六月時節根本沒有芥菜。
芥菜。圖/桃園市客家事務局提供
在農曆年節期間採收的芥菜,常用來燉煮雞湯,為討吉利、喜氣又稱「常年菜」。芥菜、酸菜、福菜、梅干菜,其實都是芥菜家族成員,差別在醃製的時程不同。
芥菜經醃製酸菜熟成,繼續日曬到乾燥,製成梅干菜(鹹菜乾)。記者張弘昌/攝影
桃園龍潭大北坑大江屋業者江增偉,依客家酸菜醃製加工流程與時間長短,想出淺顯易懂、易記的解說。江增偉表示,鮮採芥菜大量醃製的酸菜是「阿公」,福菜是「兒子」,梅干菜就是「孫子」,用來醃客家酸菜的芥菜,就是「阿祖」。依地域性及菜名風俗,有時會有不同的名稱或說法,酸菜、福菜、梅干菜 (鹹菜乾),但都是由芥菜加工醃製而成的。
芥菜經日曬及鹽巴醃製,可加工成酸菜(右)、福菜(中)、梅干菜(左)。記者張弘昌/攝影
芥菜。圖/桃園市客家事務局提供
●酸菜(鹹菜):醃製菜是客家菜重要的食材。新鮮芥菜採收後,需先日曬約1到2天軟化,再用粗鹽搓揉殺菁後,放入木桶或缸中,一層鹽巴、一層蔬菜堆疊,最上面再放石塊壓下,醃製約7天左右後,就可做出好吃的酸菜(鹹菜)。 ...
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