客家料理常見的酸菜、福菜、梅乾菜,竟然是來自於同一種菜? | 蔬菜好營養
![客家料理常見的酸菜、福菜、梅乾菜,竟然是來自於同一種菜?](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2019年4月18日—你應該要知道的食事·一、酸菜(客家語和台語都稱鹹菜).把整株的新鮮芥菜,先經日曬一至三天後變軟,以一層菜、一層鹽的鋪排,再由人用腳把菜踩軟、讓鹽 ...
![客家料理常見的酸菜、福菜、梅乾菜,竟然是來自於同一種菜?](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
在台灣的客家人以醃漬來保存容易腐壞的蔬菜,而芥菜作為醃製材料相當適合,且依不同時間的發酵、日曬和風乾,一次可以做成酸菜、福菜、梅乾菜三種。
撰文=曹銘宗(台灣文史作家)
在苗栗縣銅鑼鄉,由行政院客家委員會建立的客家文化園區,看到客家婦女醃漬芥菜的蠟像,讓人想到具有獨特鹹菜香味的客家料理。
台灣的客家菜別有風味,我們吃過「酸菜炆豬肚」(炆是燜煮的意思)、「酸菜鴨湯」、「福菜炆筍乾」、「福菜苦瓜湯」、「梅乾扣肉」、「梅乾蹄膀」等,但有人可能不知道,客家菜使用的酸菜、福菜、梅乾菜(梅干菜),其實都是用芥菜做出來的!
芥菜是台灣常見的十字花科蕓薹屬蔬菜,台語音kuà-tshài,所以也被寫成諧音的「刈菜」,客家語則稱芥菜為「大菜」。
依台灣過年吃團圓飯的習俗,在南台灣以外的地區,芥菜又稱「長年菜」(南台灣的長年菜是菠菜),主要是芥菜的葉子在一般蔬菜中最長最大,用來象徵長壽。
在台灣的客家人,由於族群遷徙的歷史背景,加上較為艱苦的生活環境,發展了以勤儉精神來保存食物、物盡其用的飲食文化,例如以醃漬來保存容易腐壞的蔬菜,再以醃菜搭配肉類做出特色的客家料理。
台灣客家人以芥菜作為醃菜的材料,可謂表現得淋漓盡致。首先,利用稻作休耕期間來種植芥菜,就展現了勤儉精神。等芥菜收成後,再以傳統的醃漬方法,依不同時間的發酵、日曬和風乾,依次可以做成:
一、酸菜(客家語和台語都稱鹹菜)
把整株的新鮮芥菜,先經日曬一至三天後變軟,以一層菜、一層鹽的鋪排,再由人用腳把菜踩軟、讓鹽容易滲入菜裡,並在最上層以石頭重壓出水,最後再入甕密封。在甕中經過約一至二個星期的醃漬,菜因鹽的作用繼續出水,菜就在湯汁中發酵生出酸味,做成又香又脆的客家酸菜。一般的「酸菜心」只有酸味,而客家酸菜還帶有鹹甘味。
二、福菜(客家語稱覆菜,台語音phak-tshài...
傻傻分不清?芥菜、酸菜、鹹菜、福菜、梅干菜原是一家 | 蔬菜好營養
分不清?芥菜、酸菜、鹹菜、福菜、梅干菜原是一家 三立新聞台 | 蔬菜好營養
分不清?芥菜、酸菜、鹹菜、福菜、梅干菜原是一家 | 蔬菜好營養
分不清?芥菜、鹹菜、梅干菜原是一家 | 蔬菜好營養
咸菜还是酸菜 | 蔬菜好營養
客家料理常見的酸菜、福菜、梅乾菜,竟然是來自於同一種菜? | 蔬菜好營養
有片/一次搞懂芥菜、酸菜、福菜、梅干菜分別 | 蔬菜好營養
芥菜、酸菜、鹹菜、福菜、梅干菜...讓你一次分清楚 | 蔬菜好營養
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸甘藍菜其他脂肪酸含量多少?
酸甘藍菜俗稱:酸高麗菜,其他脂肪酸有多少呢?本篇為大家整理酸甘藍菜脂肪酸組成資訊:樣品名稱:酸甘藍菜俗名:酸高麗菜樣...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸甘藍菜癸酸(10:0)含量多少?
酸甘藍菜俗稱:酸高麗菜,癸酸(10:0)有多少呢?本篇為大家整理酸甘藍菜脂肪酸組成資訊:樣品名稱:酸甘藍菜俗名:酸高麗菜樣...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸甘藍菜葡萄糖含量多少?
酸甘藍菜俗稱:酸高麗菜,葡萄糖有多少呢?本篇為大家整理酸甘藍菜糖質分析資訊:樣品名稱:酸甘藍菜俗名:酸高麗菜樣品英文...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸菜己酸(6:0)含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,己酸(6:0)有多少呢?本篇為大家整理酸菜脂肪酸組成資訊:樣品名稱:酸菜...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸菜維生素D總量(ug)含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,維生素D總量(ug)有多少呢?本篇為大家整理酸菜維生素D資訊:樣品名稱:...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸菜天門冬胺酸(Asp)含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,天門冬胺酸(Asp)有多少呢?本篇為大家整理酸菜胺基酸組成資訊:樣品名稱...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸甘藍菜苯丙胺酸(Phe)含量多少?
酸甘藍菜俗稱:酸高麗菜,苯丙胺酸(Phe)有多少呢?本篇為大家整理酸甘藍菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:酸甘藍菜俗名:酸高麗...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸菜十五酸(15:0)含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,十五酸(15:0)有多少呢?本篇為大家整理酸菜脂肪酸組成資訊:樣品名稱:...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸甘藍菜菸鹼素含量多少?
酸甘藍菜俗稱:酸高麗菜,菸鹼素有多少呢?本篇為大家整理酸甘藍菜維生素B群&C資訊:樣品名稱:酸甘藍菜俗名:酸高麗菜樣品...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸菜芥子酸(22:1)含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理酸菜脂肪酸組成資訊:樣品名稱:...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸甘藍菜絲胺酸(Ser)含量多少?
酸甘藍菜俗稱:酸高麗菜,絲胺酸(Ser)有多少呢?本篇為大家整理酸甘藍菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:酸甘藍菜俗名:酸高麗菜...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸甘藍菜麥芽糖含量多少?
酸甘藍菜俗稱:酸高麗菜,麥芽糖有多少呢?本篇為大家整理酸甘藍菜糖質分析資訊:樣品名稱:酸甘藍菜俗名:酸高麗菜樣品英文...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸菜十八碳四烯酸(18:4)含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,十八碳四烯酸(18:4)有多少呢?本篇為大家整理酸菜脂肪酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸菜鈉含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,鈉有多少呢?本篇為大家整理酸菜礦物質資訊:樣品名稱:酸菜俗名:鹹菜,...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸甘藍菜視網醇含量多少?
酸甘藍菜俗稱:酸高麗菜,視網醇有多少呢?本篇為大家整理酸甘藍菜維生素A資訊:樣品名稱:酸甘藍菜俗名:酸高麗菜樣品英文...