桂竹筍要好吃,料理前「先煮後撕」是關鍵! | 蔬菜好營養
2019年4月17日—新鮮的桂竹筍很合煮湯,加入雞湯、大骨高湯中一起煮,吃起來格外鮮甜!由於纖維質豐富,比其他筍吃起來更脆、也更耐煮,能用來替滷肉、紅燒肉增添口感。
24節氣中的「榖雨」是春天的最後一個節氣,在 4 月末、5 月初便是筍子陸續上市的時候,首先登場的是的桂竹筍。
鮮筍搶頭香—桂竹筍
桂竹筍的外觀非常好認,外殼花黑斑駁、體型瘦長而挺直,節與節之間較寬,內部中空而筍肉較少也是特徵之一。因為生長極快,短時間內就會纖維化而無法食用,加上採收後也難以保鮮,容易發酸、變苦,所以筍農採收桂竹筍後經常會立刻處理再販賣,像是先剝殼、殺青並煮熟成「熟筍」;或是浸泡在水中防止繼續生長、保持鮮度。
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在市場中還能看到一樣桂竹筍的副產品:筍衣。筍衣巴附在靠近筍尖的位置,燙熟後輕拉就能取下,有些筍農會收集筍衣來加工,經發酵後產生酸味就是「酸筍」,用來炒肉絲非常爽口!
因為纖維多、吃起來較硬,桂竹筍很常加工成筍乾、筍絲或桶筍等食用,最經典的吃法就是做成「油燜筍[1]」,即使在非產季也能吃到鮮嫩美味;此外,桂竹筍也很常多用來製作家具。
製作油燜筍以桂竹筍為首選!口感、風味勝過其他筍子。
挑選方式.購買新鮮帶殼桂竹筍要先看「底座」,可以從寬度去辨識筍肉的厚度,摸起來光滑細緻者佳,長度則在30公分以內最好吃。
.若在傳統市場看到已經去殼的泡水桂竹筍,可從底部判斷是否新鮮,浸泡太久的桂竹筍筍肉會發黃,聞起來亦會有水鏽味。
市場上很常見已經煮熟、去殼的桂竹筍。
桂竹筍這樣處理才好吃!新鮮桂竹筍買回家要盡快處理,否則會從底部開始乾硬。烹調前也一定要先煮熟,去掉生味、澀味,才能引出筍香。若是購買現成的熟筍也必須汆燙,把雜味去除,味道會更好!
新鮮桂竹筍洗淨後,先切掉筍底粗老的部位及頂端,把較粗的纖維都去除後,筍身用刀子劃直刀,
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