類胡蘿蔔素 | 蔬菜好營養
類胡蘿蔔素(carotenoids)是一類重要的天然色素的總稱,普遍存在於動物、高等植物、真菌、藻類的黃色、橙紅色或紅色的色素之中。類胡蘿蔔素是體內維生素A的主要來源, ...
簡介 類胡蘿蔔素類胡蘿蔔素(carotenoids[1])是一類重要的天然色素的總稱,屬於類萜化合物,普遍存在於動物、高等植物、真菌[2]、藻類[3]中的黃色、橙紅色或紅色的色素之中。主要是β-胡蘿蔔素和γ-胡蘿蔔素,因此而得名。1831年由化學家Wachenrooder從胡蘿蔔根中分離得出,故以“胡蘿蔔素”命名,此後隨著生化科技的發展,又分離出一系列的天然色素,命名為“類胡蘿蔔素”。
類胡蘿蔔素不溶於水,溶於脂肪和脂肪溶劑。亦稱脂色素。自從19世紀初分離出胡蘿蔔素,至今已經被發現的天然類胡蘿蔔素已達600多種,在人休中存在的主要有α-胡蘿蔔素[4]、β-胡蘿蔔素[5]、葉黃素[6]、玉米黃質[7]、番茄紅素[8]以及β-隱黃素[9]等。利用新的分離分析技術如薄層層析、高壓液相層析[10]以及質譜分析還不斷發現新的類胡蘿蔔素。植物的類胡蘿蔔素存在於各種黃色質體[11]或有色質體內;如秋季的黃葉,黃色花卉,黃色和紅色的果實和黃色塊根。動物的類胡蘿蔔素主要是脂肪、卵黃、羽毛和魚鱗以及蝦蟹的甲殼的色素。動物的類胡蘿蔔素一般與蛋白質結合在一起,如蝦青蛋白含有蝦青素,蝦卵綠蛋白[12]是蝦青素與一種富含磷脂的脂蛋白的複合物。β-胡蘿蔔素是哺乳動物合成維生素A的前體,稱為維生素A原。葉綠體內除含有葉綠素外也含有類胡蘿蔔素,類胡蘿蔔素能將吸收的光能傳遞給葉綠素a,是光合作用不可少的光合色素。
類胡蘿蔔素吸收光涵蓋範圍在OD303—505nm,它提供食物的顏色,並影響人體對食物的攝取;在動物體中大多與蛋白質形成複合物而呈現綠色或藍色;在藻類、植物以及微生物中,則因其顏色被葉綠素[13]覆蓋而無法呈現。在植物細胞[14]中,產生的類胡蘿蔔素除了吸收並轉移能量幫助光合作用[15]之進行,同時還具有保護細胞免於被『激態』的單電子鍵氧分子破壞的功能;而在動物動物體內可以將部分類胡蘿蔔素代謝成維生素A[16],卻無法自行合成類胡蘿蔔素。
截至2008年為止已發現600種以上的類胡蘿蔔素。其中大約有50種具有維生素A的活性。以類胡蘿蔔素的化學結構而言,可分為兩類:一類為只含碳氫結構分子的胡蘿蔔素,B—胡蘿蔔素是一代表範例,其他類胡...
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