【主婦買菜學堂】 市場買好筍 | 蔬菜好營養
![【主婦買菜學堂】 市場買好筍](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
說起來箭竹筍及桂竹筍吃的是出土的嫩芽,麻竹筍及綠竹筍是未出土嫩芽,為了保護嫩芽,竹筍產生苦味,以阻止天敵取食,尤其是尖端部分,因此出青的綠竹筍尖端最苦,苦味物質 ...
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文/ 諶淑婷 資料提供/ 桃園區農業改良場台北分場顏勝雄 圖片提供/ 新北市政府農業局
五、六月後,來到吃筍的時節,也是各家掌廚者嚴陣以待的時刻,這兩週果然陸續傳出災情,有人被桂竹筍酸到,有人被箭筍苦到,有人一連被市場攤販暗算兩次,買了超苦的筍子回家捶心肝,而那些好運沒買到地雷筍的朋友,不是家鄉老母直接買好、燙好寄到家,就是等著種筍的親戚宅配到府,買筍吃筍的起跑線本來就不公平。
住在淡水的朋友向我炫耀,淡水人很少踩到地雷,因為當地產筍,那晚下鍋的筍子大多是當天清晨五點採收的。不住在產地的人怎麼辦呢?另一個朋友偷懶在市場買了攤商剝好的三支筍子,結果不是非常苦,就是吃起來彷彿在進食纖維質,完全無滋無味。
我自己則在前兩週買了花蓮萬榮鄉的剝殼箭筍,滿心期待炒了肉絲和豆瓣醬,結果讓人「叫苦連天」,一起買的朋友川燙了半小時,稍微減輕一點苦味。後來我才知道,尖筍類都要煮過熟,不能只是燙過,才能去除苦味,再入油鍋來爆炒,或是加塊臘肉、鹹豬肉,住在花蓮的朋友安慰我,那種清甜帶著苦味的筍子,才是花蓮人心中的春天野味啊!
幸好桂竹筍沒再讓我栽跟斗,因為桂竹筍容易老化,農民販售的都是殺青過的筍子(已去殼燙熟),我買到的桂竹筍已經先煮過兩小時,不過在冰箱冷藏時間一久,還是會持續發酸,不知道的人以為壞了就扔,但農民教我,煮之前再燙上十到二十分鐘,就能減少酸味。這一斤桂竹筍,一半拿來滷肉、一半燉雞翅湯,總算讓我在今年的竹筍考題上救回一點分數。
吃過了桂竹筍、箭筍,接下來就是端午後大出的綠竹筍,以及夏季的麻竹筍了。說起來箭竹筍及桂竹筍吃的是出土的嫩芽,麻竹筍及綠竹筍是未出土嫩芽,為了保護嫩芽,竹筍產生苦味,以阻止天敵取食,尤其是尖端部分,因此出青的綠竹筍尖端最苦,苦味物質主要為紫杉氫醣苷(有些不會苦的竹筍則長有剛毛或以其他方式防止天敵取食),而筍尖出青是因為出土後接觸到陽光,生成葉綠素...
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