反式脂肪(trans fats)—生理作用 | 蔬菜好營養
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2011年7月26日—反式脂肪會影響膽固醇酯轉換蛋白的活性,使得血液低密度脂蛋白(LDL或壞膽固醇)的含量增加,而幫助從動脈清除膽固醇的「好」脂蛋白HDL的含量下降,使得 ...
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反式脂肪(trans fats)—生理作用 台北市立第一女子高級中學三年級施恩潔/台北市立第一女子高級中學化學科詹莉芬老師修改/國立師範大學化學系葉名倉教授責任編輯
不飽和脂肪酸的分子式因氫原子的方位不同,因而分為兩種結構:一種為順式鍵結,另一種則為反式鍵結,和「順式脂肪」比較起來此反向分子結構較不易扭結。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鍵結,所以動物所能代謝的大多為順式鏈結的脂肪。
動物的肉品或乳製品中所含的天然反式脂肪相當少,是動物經過反芻作用將植物消 化轉換成的脂肪酸,最具代表性的是共軛亞麻油酸,它可減少三酸甘油酯的量,預防動脈粥狀硬化症,在美國食品標示上並不屬於一般歸類的反式脂肪酸。如果用天 然脂肪反覆煎炸,也會生成小量的反式脂肪,目前被普遍食用的人工反式脂肪,是將植物油經過「部分氫化」加工創造出來的。
完全氫化的反應可形成飽和脂肪酸,在食品上的處理反而因為產品過硬而不易加工處理。
部份氫化過程,讓產物的油更耐高溫、不易變質,並且增加保存期限,譬如氫化過程產生的反式脂肪,由於能增添食品酥脆口感、易於長期保存等優點,被大量運用於市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中,最為人熟知的就是人造奶油、酥油以及乳瑪琳。
目前食品包裝上標示成分,如稱為代可可脂、植物黃油(人造黃油、麥淇淋)、氫化植物油、部分氫化植物油、氫化脂肪、精煉植物油、氫化菜油、氫化棕櫚油、固體菜油、酥油、人造酥油、雪白奶油或起酥油,即含有反式脂肪。 現在有將完全氫化的植物油和天然植物油混合使用,以避免反式脂肪影響的辦法。
反式脂肪增加患上冠心病風險(CHD)的原因和飽和脂肪一樣,但反式脂肪對人體的危害並不亞飽和脂肪。反式脂肪會影響膽固醇酯轉換蛋白的活性,使得血液低 密度脂蛋白(LDL或壞膽固醇) 的含量增加,而幫助從動脈清除膽固醇的「好」脂蛋白HDL的含量下降,使得血管梗塞的機率增加,更容易導致糖尿病、心血管疾病或肥胖引起之慢性病的之機 率。
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