油理油趣 淺談食油的化學 | 蔬菜好營養
![油理油趣 淺談食油的化學](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2013年11月5日—油與脂.平常應該經常聽到油脂這個名詞,從化學的結構來看,油(oil)與脂(fat)都是由甘油與長鏈的碳酸(脂肪酸)所組成的酯類化合物,稱為三酸甘油酯(圖1), ...
![油理油趣 淺談食油的化學](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
油理油趣─淺談食油(Food oil)的化學 國立臺灣大學化學系名譽教授蔡蘊明/國立臺灣大學化學系名譽教授蔡蘊明責任編輯
來源:flickr用戶 foodistablog
最近社會上好似一鍋滾燙的油被掀翻了一般,搞得沸沸揚揚,人心惶惶,剛好趁此機會介紹一下與食用油相關的化學。平常超市販賣的油品琳瑯滿目,都標榜健康,花俏的名詞和說法,真讓人很難決定買什麼。本文的目的就是希望各位看過文章之後,從化學的基礎去瞭解油品,不再被愚弄。
油與脂
平常應該經常聽到油脂這個名詞,從化學的結構來看,油(oil)與脂(fat)都是由甘油與長鏈的碳酸(脂肪酸)所組成的酯類化合物,稱為三酸甘油酯(圖1),也就是所謂的脂肪。油與脂的差別在於型態,油是液體而脂則是固體或半固體(例如豬油);油大都源自於植物,而脂則大都取自於動物。
三酸甘油酯屬於酯類化合物,可在鹼性的水中水解得到甘油與脂肪酸的鹽,後者可用做肥皂。當脂肪酸的鹽經過酸的處理,則可得到脂肪酸。三酸甘油酯若用甲醇在酸的催化下,可進行酯交換反應,得到脂肪酸甲酯,以及交換下來的甘油。脂肪酸甲酯或是脂肪酸與其它醇類化合物生成的酯,可用做生質柴油。因此從地球永續的觀點來看,燃油產生的二氧化碳,經過植物的回收,製造出的油再用回來做燃料,形成良性的循環,許多相關的研究仍在進行中。
生物來源的油脂,其脂肪酸的部份都是長鏈的羧酸,常見者具有8到22個碳原子,而且都是偶數的。若具有碳-碳雙鍵時,這類的脂肪酸被稱為是不飽和的,當其中只有一個碳-碳雙鍵時常被稱為單元不飽和脂肪酸,超過一個碳-碳雙鍵時,被稱為多元不飽和脂肪酸。若是沒有碳-碳雙鍵,就被稱為飽和脂肪酸。
圖1 甘油,飽和脂肪酸,以及三酸甘油酯的結構與其中重要的官能基。酯乃是由羧酸基與...
三酸甘油酯(Triglyceride) | 蔬菜好營養
三酸甘油酯 | 蔬菜好營養
三酸甘油酯 | 蔬菜好營養
三酸甘油酯 | 蔬菜好營養
脂肪 | 蔬菜好營養
油理油趣 淺談食油的化學 | 蔬菜好營養
脂類 | 蔬菜好營養
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
仙草脂肪酸M總量含量多少?
仙草俗稱:仙草凍(無糖),脂肪酸M總量有多少呢?本篇為大家整理仙草脂肪酸組成資訊:樣品名稱:仙草俗名:仙草凍(無糖)樣品...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
薄荷膽固醇含量多少?
薄荷俗稱:仁丹草,升陽藥,南薄荷,夜息花,野薄荷,新卜荷,膽固醇有多少呢?本篇為大家整理薄荷其他資訊:樣品名稱:薄荷俗名...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
水蕹菜油酸(18:1)含量多少?
水蕹菜俗稱:,油酸(18:1)有多少呢?本篇為大家整理水蕹菜脂肪酸組成資訊:樣品名稱:水蕹菜俗名:樣品英文名稱:內容物描述...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
菊花南瓜油酸(18:1)含量多少?
菊花南瓜俗稱:金瓜,飯瓜,番(翻)瓜,倭(窩)瓜,紅(冬/西洋)南瓜,南瓜,北瓜,玉瓜,筍瓜,油酸(18:1)有多少呢?本篇為大家整理菊...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
菠菜(葉)膽固醇含量多少?
菠菜(葉)俗稱:菠菱菜,赤根菜,飛龍菜,角菜,波斯草,波斯菜,波菱菜,膽固醇有多少呢?本篇為大家整理菠菜(葉)其他資訊:樣品名...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
日本甜蔥脂肪酸S總量含量多少?
日本甜蔥俗稱:蔥,大蔥,葉蔥,蔥仔,水蔥,漢蔥,脂肪酸S總量有多少呢?本篇為大家整理日本甜蔥脂肪酸組成資訊:樣品名稱:日本...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
薤脂肪酸P總量含量多少?
薤俗稱:蕗蕎,薤頭,火蔥,蕎蔥,大韭(韮),露京,蕎頭,叫頭,脂肪酸P總量有多少呢?本篇為大家整理薤脂肪酸組成資訊:樣品名稱:...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
大蒜膽固醇含量多少?
大蒜俗稱:蒜頭,大蒜頭,蒜球,蒜瓣,蒜仔頭,膽固醇有多少呢?本篇為大家整理大蒜其他資訊:樣品名稱:大蒜俗名:蒜頭,大蒜頭,...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
白菜芽反式脂肪含量多少?
白菜芽俗稱:娃娃菜,反式脂肪有多少呢?本篇為大家整理白菜芽其他資訊:樣品名稱:白菜芽俗名:娃娃菜樣品英文名稱:內容物...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
九層塔反式脂肪含量多少?
九層塔俗稱:千層塔,羅勒,家佩蘭,零陵菜,香菜(草),薰草,西王母菜,塞香菜,光明子,醒頭香,反式脂肪有多少呢?本篇為大家整理...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
胡蘿蔔平均值膽固醇含量多少?
胡蘿蔔平均值俗稱:紅蘿蔔,紅菜頭,黃蘿蔔,丁香蘿蔔,人參,金筍,膽固醇有多少呢?本篇為大家整理胡蘿蔔平均值其他資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
油菜心亞麻油酸(18:2)含量多少?
油菜心俗稱:油菜花(苔),油菜花苔,苔芥,苔菜,油菜嬰,亞麻油酸(18:2)有多少呢?本篇為大家整理油菜心脂肪酸組成資訊:樣品名...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
胡蘿蔔亞麻油酸(18:2)含量多少?
胡蘿蔔俗稱:紅蘿蔔,紅菜頭,黃蘿蔔,丁香蘿蔔,人參,金筍,亞麻油酸(18:2)有多少呢?本篇為大家整理胡蘿蔔脂肪酸組成資訊:樣...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
菾菜次亞麻油酸(18:3)含量多少?
菾菜俗稱:葉用甜菜,莙薘菜,牛皮菜,豬乸菜,次亞麻油酸(18:3)有多少呢?本篇為大家整理菾菜脂肪酸組成資訊:樣品名稱:菾菜...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
稜角絲瓜廿二碳五烯酸(22:5)含量多少?
稜角絲瓜俗稱:澎湖絲瓜,十角絲瓜,十捻菜瓜,角瓜,廣東絲瓜,雨傘絲瓜,金門絲瓜,香港絲瓜,廿二碳五烯酸(22:5)有多少呢?本篇...