黄豆芽 | 蔬菜好營養
![黄豆芽](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
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18世纪华人将豆芽带入欧美,到20世纪后期被国际现代营养学界所重视,在西方曾掀起“豆芽热”,将之列为“健康食物”,对其营养保健之功的认识正在深化中。
豆芽菜,大家都以黄豆芽、绿豆芽为主要对象,其实牙菜的对象很广,既包括黄豆芽、蚕豆芽、豌豆芽[4]等豆类,又包括小麦、大麦、荞麦等谷类,还包括萝卜、空心菜[5]、芥菜[6]等蔬菜类,再加上苜蓿等牧草类的种子,经过发芽之后,都称为“芽菜[7]”,可供食用。唯要注意的是土豆、红苕和玉米的芽,在萌芽期因含有黄曲霉素[8],应避免芽,这里仅谈人们常食的黄豆芽。 黄豆芽 黄豆芽是属于芽苗菜是蔬菜的一种,在中国是走在世界前列的食品加工科技成就之一。战国时期就有豆芽,称为“黄卷”,传说当时主要做为药用。 黄豆芽虽小得很不起眼,可它却能雅俗共赏。黄河流域春节家宴的十香菜[9],黄豆芽是主要用料;干煸黄豆芽[10]是一款川菜,是把豆芽放在锅里煸干水分,再起油锅,加干辣椒同炒,吃起来又香、又韧、佐酒、下饭都十分理想。黄豆芽排骨汤[11],不只豆芽、排骨十分可口,汤也特别浓。肉片焖豆芽是很要火候的,只要火候到家,肉似红烧肉[12],豆芽也腴且鲜。 黄豆芽栽培容易,不需要土壤和施用肥料,且供应迅速,从“播种”到“收获”约一星期,没有哪一种蔬菜像豆芽比较丰富,不仅含有粗蛋白和氨基酸,也含有钙、铁等矿物质及维生素,尤其维生素C[13]的含量极高。 黄豆芽 或许就是由于芽这个“小兵”的作用很大,所以中国人对于黄豆芽也是有一种说不出来的亲切感情,除了因为它的寓意深远的外形惹人怜爱外,最重要的还是一年四季都可以在市面上看到它的踪影,而且不受天气的影响,无论其它蔬菜价格是如何涨跌,豆芽的价格通常是维持一斤一元上下,绝对符合中华民族对“价廉物美”的要求。黄豆的维生素C属于水溶性,烹调时应尽量养活其损失,最好的方法是烹调过程要迅速,或用油急速快炒,或用沸水略氽刻取出调味食用,何况豆...別吃錯!黃豆、綠豆、豆芽菜營養大不同 | 蔬菜好營養
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