料理食驗室 | 蔬菜好營養
![料理食驗室](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
![料理食驗室](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
文/章致綱老師、酸女孩團隊
一般青菜想要保色,多是用沸水殺青,留住翠綠色澤,但這個蔬菜可不一樣,光用沸水殺青,無法留住它亮麗的色澤,這具有挑戰的食材,就是「茄子」!
要炒出一道亮紫色的美味茄子料理,可不容易,因茄子外皮,含有大量花青素,抗氧化作用極高,但外觀色澤會受到酸鹼影響,容易氧化變黑,如何留住茄子的亮紫色,留住最多的營養呢?
廚藝科學家-章致綱老師,專業的食品科學背景,為我們解析「茄子」背後的科學原理,想要炒出美味又好看茄子料理,一起來看看本期,茄子保色密技!
茄子保色技巧,溫度與速度是關鍵!美味的料理,需要有新鮮的食材,選茄子時,挑選新鮮的長茄子(約 35 ~ 40 公分長),搖起來有彈性,茄子尾端不要太胖。
前置處理時,可先將茄子抹一層薄鹽水(若後續要油炸,需擦乾以免油爆)
一、兩步驟處理法步驟1:方法ABC擇一進行
方法A:高溫油炸 約3~5秒,須將茄子完全壓入高溫油中,避免接觸空氣氧化。 *小技巧:可先將茄子短暫冷凍,油炸時茄子比較不會糊爛
方法B:高溫水煮 約1~2分鐘,以高溫沸水快速殺青茄子表皮
方法C:高溫蒸氣 等大火蒸氣旺時,再放入鍋中,約2~4分鐘 (若以小火蒸煮,或茄子有堆疊處,外皮顏色易偏黃)
步驟2:
以高溫熱油爆炒香料後,將步驟1(方法A or B or C)處理後的茄子,加入一同拌炒。 *小技巧:熱炒時可加入少許鹽,增加殺青效果。
二、進階高手做法直接以高溫熱油爆炒香料後,加入新鮮茄子快速拌炒。 *小技巧:熱炒時可加入少許鹽,增加殺青效果。
茄子料理小撇步:不管選用何種做法,...
想要煮好的茄子不變色,其實你可以這麼做! | 蔬菜好營養
料理食驗室 | 蔬菜好營養
水煮紫茄(茄子不會變黑的訣竅) by 小餐桌的家餚 | 蔬菜好營養
涼拌茄子(茄子不變色的方法) 食譜與作法by Fen's | 蔬菜好營養
無油茄子不變色! 100% 鎖色密技全公開 | 蔬菜好營養
煮茄子要不變色不必過油!用這個小方法也能留住亮紫色且更健康 | 蔬菜好營養
那些年我們一起吃的"水煮茄子"進化版~秋菊阿嬤家常料理分享 | 蔬菜好營養
食譜/免炸、免泡醋!炒盤鮮豔不變色的塔香茄子 | 蔬菜好營養
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
圓茄子硬脂酸(18:0)含量多少?
圓茄子俗稱:日本茄子,迷你茄,硬脂酸(18:0)有多少呢?本篇為大家整理圓茄子脂肪酸組成資訊:樣品名稱:圓茄子俗名:日本茄...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
圓茄子水解胺基酸總量含量多少?
圓茄子俗稱:日本茄子,迷你茄,水解胺基酸總量有多少呢?本篇為大家整理圓茄子胺基酸組成資訊:樣品名稱:圓茄子俗名:日本...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
圓茄子廿碳五烯酸(20:5)含量多少?
圓茄子俗稱:日本茄子,迷你茄,廿碳五烯酸(20:5)有多少呢?本篇為大家整理圓茄子脂肪酸組成資訊:樣品名稱:圓茄子俗名:日...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
圓茄子α-胡蘿蔔素含量多少?
圓茄子俗稱:日本茄子,迷你茄,α-胡蘿蔔素有多少呢?本篇為大家整理圓茄子維生素A資訊:樣品名稱:圓茄子俗名:日本茄子,迷...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
圓茄子脂肪酸S總量含量多少?
圓茄子俗稱:日本茄子,迷你茄,脂肪酸S總量有多少呢?本篇為大家整理圓茄子脂肪酸組成資訊:樣品名稱:圓茄子俗名:日本茄子...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
圓茄子膳食纖維含量多少?
圓茄子俗稱:日本茄子,迷你茄,膳食纖維有多少呢?本篇為大家整理圓茄子一般成分資訊:樣品名稱:圓茄子俗名:日本茄子,迷你...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
圓茄子維生素K1含量多少?
圓茄子俗稱:日本茄子,迷你茄,維生素K1有多少呢?本篇為大家整理圓茄子維生素K資訊:樣品名稱:圓茄子俗名:日本茄子,迷你...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
聖女小番茄菸鹼素含量多少?
聖女小番茄俗稱:柑(甘)仔蜜,草(番,西紅,六月)柿,臭柿仔,小金瓜,洋柿(茄)子,紅茄,毛臘果,菸鹼素有多少呢?本篇為大家整理聖...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
圓茄子鎂含量多少?
圓茄子俗稱:日本茄子,迷你茄,鎂有多少呢?本篇為大家整理圓茄子礦物質資訊:樣品名稱:圓茄子俗名:日本茄子,迷你茄樣品英...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
圓茄子脯胺酸(Pro)含量多少?
圓茄子俗稱:日本茄子,迷你茄,脯胺酸(Pro)有多少呢?本篇為大家整理圓茄子胺基酸組成資訊:樣品名稱:圓茄子俗名:日本茄子...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
圓茄子亞麻油酸(18:2)含量多少?
圓茄子俗稱:日本茄子,迷你茄,亞麻油酸(18:2)有多少呢?本篇為大家整理圓茄子脂肪酸組成資訊:樣品名稱:圓茄子俗名:日本...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
圓茄子飽和脂肪含量多少?
圓茄子俗稱:日本茄子,迷你茄,飽和脂肪有多少呢?本篇為大家整理圓茄子一般成分資訊:樣品名稱:圓茄子俗名:日本茄子,迷你...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
圓茄子維生素E總量含量多少?
圓茄子俗稱:日本茄子,迷你茄,維生素E總量有多少呢?本篇為大家整理圓茄子維生素E資訊:樣品名稱:圓茄子俗名:日本茄子,迷...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
圓茄子月桂酸(12:0)含量多少?
圓茄子俗稱:日本茄子,迷你茄,月桂酸(12:0)有多少呢?本篇為大家整理圓茄子脂肪酸組成資訊:樣品名稱:圓茄子俗名:日本茄...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
圓茄子十五酸(15:0)含量多少?
圓茄子俗稱:日本茄子,迷你茄,十五酸(15:0)有多少呢?本篇為大家整理圓茄子脂肪酸組成資訊:樣品名稱:圓茄子俗名:日本茄...