沒有「植物性」奶油只有人造奶油 | 蔬菜好營養
2016年10月24日—奶油是法國人每日不可缺少的食物之一,奶油主要分為動物性奶油與人造奶油,而在動物性奶油成分中,在法國對於乳脂肪也有規定比例與名稱要求。
你應該要知道的食事奶油是法國人每日不可缺少的食物之一,奶油主要分為動物性奶油與人造奶油,而在動物性奶油成分中,在法國對於乳脂肪也有規定比例與名稱要求。
香醇可口的奶油是法國人每天不可或缺的食物之一,從早餐塗長棍麵包到烹調各種鹹甜菜餚都會使用,分類及定義也很詳盡。顧名思義奶油就是從牛奶中取出的乳脂,過去製作需將牛奶靜置一段時間,較輕的乳脂球會浮至表面,舀起就是液體「鮮奶油(crème)」。液體鮮奶油殺菌、攪打成麥粒狀後過水洗淨,揉壓塑形即成固體「奶油(beurre)」,法國法定標準需含至少82%乳脂肪、16%水分及2%其他成分(蛋白質、礦物鹽等)。只要是使用上述兩名稱的產品,脂肪必需完全來自牛奶。
如標榜41%~65%的低熱量奶油(beurre allégé),脂肪來自牛奶,再添加蛋白質、海藻提煉的粘稠劑模仿奶油質感。如果乳脂在41%以下,只能使用「乳製品」(spécialité laitière)名稱,不可稱為奶油,由於水分含量高也不建議用於烹飪。法國超市裡甚至有乳脂量10%的「乳製品抹醬」,滿足對熱量錙銖必較者。不過低熱量奶油的問題在於風味也遞減,即使加了香料還是差一截,加上戒心減低可能覺得多吃一點無妨,有時攝取的熱量不見得少。
正因美味奶油人人喜愛供不應求,才促使人造奶油瑪琪琳(margarine)出現。19世紀中期法國生活水準提高,對奶油需求量大增。當時奶油製作保存不易價格昂貴,拿破崙三世因而舉辦競賽,鼓勵發明價廉容易保存的替代品,供給軍隊使用。藥學家梅吉-穆希耶(H.Mège-Mouriès, 1817-1880)以牛脂、牛乳等原料分解合成瑪琪琳(來自古希臘文margaron,意指珠光白),質感口味模仿奶油,使軍隊及下層民眾可以低價取得。
20世紀後改以氫化植物油製造人造奶油,用途極為廣泛。不過後來發現部分氫化油製造過程中會產生反式脂肪,人體很難代謝,長期食用導致高血脂、脂肪肝、心血管疾病等健康問題。2015年看到常見的台灣人造奶油「乳瑪琳」說明產品未使用氫化技術,不服被認定為margari...
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