美食背後的科學密技 | 蔬菜好營養
![美食背後的科學密技](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
在梅納反應過程中,肉裡的胺基酸和醣類反應,生成了包括還原酮、酯、醛和雜環化合物等揮發物——這才是讓我們垂涎欲滴的根源。這些釋放出來的一系列化合物有各自獨特的味道: ...
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作者/Isa-Dietitian[1]
美食是一種藝術,也是一種科學。《美國廚房實驗》節目的編輯總監傑克·畢曉普(Jack Bishop)說過:「做飯就是化學和物理實驗,唯一的例外就是你要把你的實驗產物吃掉」。那麼如何利用科學烹飪出獨特的香味?今天我來介紹幾道常見菜式背後的科學秘密,讓你變身廚房科學家!
懂科學,讓烹飪更有技巧,食物更加美味。圖片來源:站酷海洛創意 跟你PLAY一場味道的GAME閉上眼睛,你能否清晰地想像出可口可樂、樂事薯片、麗滋餅乾和OREO餅乾的味道?這些加工食品的風味,都經過了美國的調味公司(Flavor Company)設計和改進。這些公司會輔助食品公司共同設計食品的味道,通過各種手段增強食品的鮮味、肉感、濃厚感,延長後味,增強各種味道的協調性。僅在2011年一年內, 調味公司和食品公司就有上百億的交易。他們和消費者們玩的就是一場味道的遊戲。
味道的基礎是一些化學分子,或「風味類物質」。這些風味類物質被我們鼻子裡和口腔裡的味覺接收器捕捉,加工而形成了不同味覺。
-----廣告,請繼續往下閱讀----- 5種基本味覺對應的受體和刺激物。圖片來源:食品科學2012, Vol. 33, No. 07, p320我們在自己的烹飪過程中,通過合理的食材搭配,顏色與質地的調整,溫度控制和烹飪方法的選擇,也能充分開發食材的潛能,讓更多天然芬芳的風味類物質激發和釋放,做出更加好吃的菜。
竅門一:加點糖我們在家做各種家常菜時,總有長輩建議我們「放點糖」。在紅燒肉裡放點糖,燉肉時整條街都肉香四溢。在烤肉上刷點蜂蜜,烤出來又脆又香。這些烹飪小竅門背後有什麼科學玄機?
在回答之前,請先來「找相同」:
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