手工麥芽糖回味童年快樂時天然發酵的甜味Homemade Maltose | 蔬菜好營養
![手工麥芽糖回味童年快樂時天然發酵的甜味Homemade Maltose](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2017年2月26日—以小麥和糯米做為原料,利用小麥的酵素釋放糯米中的澱粉糖份,再熬煮成濃稠膏狀。麥芽糖是一種低甜度的澱粉糖,與水溶解後化作葡萄糖,甜度僅約蔗糖的40% ...
![手工麥芽糖回味童年快樂時天然發酵的甜味Homemade Maltose](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
以前曾經拍攝麥芽糖,用手機拍攝畫質不好,於是重新拍攝一支。今次以小麥和長糯米製作。第一次試作,因為找不到小麥,我用手邊的斯佩爾特麥,也成功做出了麥芽糖。不過顏色較白,味道帶一點酸。斯佩爾特麥是古老榖物之一,跟小麥是近親。
✅ 訂閱肥丁 YouTube https://goo.gl/rBq3rJ[1]頂端沾滿麥芽糖的筷子,夾上兩塊梳打餅乾,輕輕咬一口,酥脆的餅乾和香軟的糖膏出奇的搭配,軟滑香甜的麥芽糖瀰漫在唇齒之間,這種甜蜜滋味,深深烙印在肥丁的童年回憶裡面。
麥芽糖的起源,比蔗糖還要早,是人類最古老的糖類之一。在中國,推測麥芽糖的生產始於殷商,古時稱為「飴」。《說文解字》記載「飴米糪煎也」。
如果發酵的定義是「透過微生物或酶的作用使有機物分解的過程」,遵循古法製作的麥芽糖,也可列入發酵食品的行列。以小麥和糯米做為原料,利用小麥的酵素釋放糯米中的澱粉糖份,再熬煮成濃稠膏狀。
麥芽糖是一種低甜度的澱粉糖,與水溶解後化作葡萄糖,甜度僅約蔗糖的40%,熱量低,容易消化。取代蔗糖,作為烘焙原料,可降低製成品的甜膩感,不死甜。烹調菜餚,如滷豬腳、燒肉片、炒菜,麥芽糖中的酵酶還可軟化肉質,增添菜餚的味覺層次,同時可減少其他調味料的使用。麥芽糖還有食療功效, 中醫認為麥芽糖性溫味甘,有養顏、補脾益氣、潤肺止咳之效。
台灣手信太陽餅中的香軟糖餡就是以麥芽糖為原材料。麥芽糖膏經攪拌用力反覆拉扯,混入空氣後凝固,把糖膏變成了銀白色的糖塊,成為多孔之黃白色硬質糖餅,就是大家熟悉的「叮噹糖」。
市售廉價的麥芽糖,有些廠家為了節省成本大量生產,可能會使用來源不明、品質低劣的澱粉,如採用樹薯粉取代糯米,並加入蔗糖使製成品顏色金黃,甚至有些是全化學調製,營養價值及品質大打折扣。
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