脂肪酸 | 蔬菜好營養
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脂肪酸(英語:fatty acid)是具有一条脂肪族链(aliphatic chain)的羧酸,该链可饱和或不饱和;亦即脂肪酸是由碳氫组成的烃类基团连结羧基所構成[1]。大多数天然脂肪酸骨架属无分支链,由4到28个偶数个碳原子组成。
三个长链脂肪酸与甘油形成三酸甘油酯,為脂肪的主要成分,歸於脂類。
脂肪酸的分类[编辑] 几种不同的脂肪酸饱和脂肪酸(saturated fatty acid):烃类基团是全由单键构成的烷烃基。
单(元)不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid):烃类基团是包含一个碳-碳双键的烯烃基。天然脂肪的双键均为正式(cis,双键两侧的基团偏向一个方向),未加工食品所含的天然油脂裡的脂肪酸大部分是順式結構。至於天然形成的反式脂肪 -- 主要存在於例如牛和羊一類的反芻動物的脂肪和乳汁裡頭。
多(元)不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid):烃类基团是包含多个碳-碳双键的烯烃基。
飽和脂肪酸[编辑]飽和脂肪酸為是指結構上沒有雙鍵的脂肪或脂肪酸鏈,長鏈饱和脂肪酸性質穩定,且脂肪酸的饱和程度越高,碳链越长(中鏈MCT飽和脂肪酸不同),燃点越高,而动物性食物中以長鏈饱和脂肪酸为主,所以常温下呈固态。多數動物油都含有較高比例的飽和脂肪酸組成,相較於天然不飽和脂肪酸較高的植物油而言,被認為過量攝取更容易導致人的心血管方面疾病,但亦有眾多研究指出飽和脂肪酸與心血管疾病的風險兩者間並無直接的關係,一般人非常容易過量攝取飽和脂肪酸,因此建議少吃。[2][3][4]
不飽和脂肪酸[编辑]是指至少含有一个双键的脂肪或脂肪酸链。当双键形成时,一对氢原子会被消除,因而与碳原子相结合的氢原子未达到最大值,即“不饱和”。...
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