種植歷史達千年! 日本山葵「百家爭鳴」 | 蔬菜好營養
![種植歷史達千年! 日本山葵「百家爭鳴」](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2021年2月4日—一般市售的「哇沙米」,嚴格來說不叫「芥末」,而是叫「山葵」。道地的日本山葵還分等級,現磨的「實生山葵」,比條狀的山葵膏高級,而「真妻山葵」又 ...
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綜合報導 / 台北市
一般市售的「哇沙米」,嚴格來說不叫「芥末」,而是叫「山葵」。道地的日本山葵還分等級,現磨的「實生山葵」,比條狀的山葵膏高級,而「真妻山葵」又比「實生山葵」更罕見,也更高價。剛剛說到常見的「條狀山葵膏」,其實大部分是用「辣根」加色素調味而成。山葵也就是哇沙米,原產地在日本,已經有千年的種植歷史,尤其是「靜岡縣的水山葵」,被列為世界農業遺產,必須種在山明水秀的世外桃源。
吃壽司、吃生魚片,沾點哇沙米提味,如果是比較講究的日本料理店,哇沙米可就要吃現磨的,才能嚐到天然的嗆味和香氣。而且啊,磨哇沙米的工具,最好是用鯊魚皮製的鮫皮卸板,為什麼要用鯊魚皮呢?日本銀座壽司師傅:「因為比起一般的合金磨板,鯊魚皮比較滑,手指磨到也比較不痛,而且可以讓哇沙米的嗆辣香氣揮發。」
師傅說,把哇沙米的細胞破壞得越徹底,就要磨得越細緻,越有香氣,如果是用一般家用的合金板來磨,磨出來會比較粗糙,就用刀子再剁一剁,一樣有料理店等級的享受。
不過啊,最直接影響哇沙米口感和香味的,其實是品種還有部位,以整根哇沙米來看,上面是新長的,比較新鮮,味道強烈,下面部分就比較硬,氣味相對不明顯。日本銀座壽司師傅:「雖然說山葵的莖這個部分也可以吃,但一般在研磨之前會先摘掉。」
哇沙米的日文漢字寫做山葵,一般常見的是,莖部偏綠色的是實生山葵,莖部偏紅紫色的叫做真妻山葵,不但罕見珍貴,而且在日本和歌山縣,真妻山葵的發源地印南町真妻地區,當地也只剩一戶農家,還在種植真妻山葵。
一般實生山葵栽種一年就可以收成,口感比較多汁輕爽,通常會跟蕎麥麵搭配,真妻山葵比較黏稠,香氣比較足,要種兩、三年才能收成,高級壽司店就要用真妻山葵才夠品味。
但無論是什麼品種的山葵,山明水秀、水質清澈都是必備的種植條件。靜岡縣水山葵種植農民:「種植山葵,不只是我家歷代祖先,而且也是日本飲食文化重要的一環,對我來說,山葵就是一切。」
日本從7世紀就有關於山葵的記載,尤其強調,山葵對生長環境很挑剔...
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