酸菜、福菜、梅乾菜的料理美味!原來它們都是從芥菜變成的?! | 蔬菜好營養
![酸菜、福菜、梅乾菜的料理美味!原來它們都是從芥菜變成的?!](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2019年11月27日—客家經典菜梅干扣肉,使用的就是梅乾菜,梅乾菜的味道鹹酸沉厚,原來是歷經更久的時間製成。梅乾菜也是從芥菜演變而來,偏乾硬的梅乾菜是在芥菜鹽醃成酸菜 ...
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到秋冬季節,酸菜肚片湯、酸菜鍋等提振食慾又暖和,好似酸菜是為了冬季存在,不過酸菜是由哪種菜做成的?其實酸菜是芥菜(長年菜)的變身!不僅如此,客家常見的福菜、梅乾菜,也全是由芥菜製成的!酸菜、福菜以及梅乾菜,風味不同,到底有哪些差別?又合適如何料理應用?以芥菜醃漬成的美味,認識酸菜、福菜以及梅乾菜不同變化的滋味!
酸菜、福菜以及梅乾菜,這三種醃漬食材都是由冬季經典蔬菜-芥菜(長年菜)[1]歷經鹽醃、保存、日曬等加工做法製作而成,除了酸菜,尤以福菜、梅乾菜等更屬客家菜餚的重要食材,這也要感謝早期人們為了讓沒食用完的芥菜能長久存放,客家作法運用鹽醃的醃漬方式製成醃菜。至於酸菜、福菜以及梅乾菜又要怎麼區分?除了外觀略不同,在醃漬作法、保存時間的長短更有所差異喔!
酸菜 特色:綠黃色、稍帶水分、味酸脆口。 製作方式:以鹽醃製後,重壓保存而得。 產地:雲林大埤最多,佔國內外銷售8成。 推薦料理:香炒(香炒酸菜、拌麵運用、刈包搭配)、入湯(酸菜排骨湯)等。酸菜是芥菜的第一個變身,製作酸菜相對於其他兩種較簡易、耗費時間較短。酸菜是使用芥菜以鹽巴醃漬保存,透過微生物發酵的方式製成,傳統製作酸菜,先將芥菜簡單日曬過,去除部分水分後,在芥菜上塗抹鹽巴,運用踩踏或按壓方式使其出水、軟化,再將以芥菜葉和鹽巴層層相疊的方式醃漬,放進桶缸後以石頭等重物壓在上頭,幫助鹽醃入味、密封並發酵完整,大多歷經 2~4 週左右完成。
經過醃漬的酸菜,鹹酸味重,轉變為略黃綠的顏色,清洗表面鹽分、雜質後,將其切段或切絲處理,以薑蒜香炒,佐糖等調整風味,亦可搭配肉絲等,成了刈包、米飯旁的最佳解膩配角;放入以排骨熬煮的肉湯中,期待酸味緩緩釋放,酸菜保留了芥菜粗莖處脆口的口感,一鍋酸菜排骨、肉片湯,還為一頓飽足的用餐添上滿足的湯頭結尾與口齒餘韻。
▼酸菜宜香炒、入湯都開胃:
▼將酸菜熬煮出酸香湯頭,非常對味!
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