什麼是味精? | 蔬菜好營養
![什麼是味精?](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
眾多鮮味物質中以味精(學名麩胺酸鈉)最具代表性,該物質的鮮味早就為人類所熟知且加以利用。味精的發現可以追溯到古代的東方烹調技術,當時的人們使用曬乾的海帶來作提升湯 ...
![什麼是味精?](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
科學研究發現,人類的味覺除了原本發現的酸、甜、苦、鹹等四種基本味覺外,尚有第五種基本味覺存在,那就是「旨味」,或有人稱之為「鮮味」,國際上公認的名稱叫「Umami」〈源自日文〉。
眾多鮮味物質中以味精(學名麩胺酸鈉)最具代表性,該物質的鮮味早就為人類所熟知且加以利用。味精的發現可以追溯到古代的東方烹調技術,當時的人們使用曬乾的海帶來作提升湯美鮮味的材料,或由海帶中抽出而成調味料,此種調味料能使被調味的食物呈現出濃郁的鮮味。
西元1866年德國人Ritthausen博士,首先自麵筋分解液中發現麩胺酸鹽的存在。西元1908年,日本東京大學的池田(Ikeda)教授分析海帶中的成分,發現海帶中含有多量的麩胺酸鈉,而且麩胺酸鈉也正是賦與食物鮮味的由來。1909年,日本商人Suzuki先生和池田教授合作,開始生產麩胺酸鈉的結晶產品,供應市場。
味精的發現,帶給飲食調味的極大方便,使得人們隨時隨地都能享受到美味的食物,即使是清淡的青菜豆腐湯,只要加上一點點味精,即能出現甘旨味,帶給人們味覺上的滿足。
味精是食物中的天然胺基酸大家都知道,我們的食物中有五大基本營養素-醣類、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素。其中,蛋白質是營養上的重要物質,廣泛存在於各類食物中,特別是動物來源中含量特別豐富。
在食物蛋白質中,麩胺酸所佔的比例遠高於其他種類胺基酸(表一),可見其對生物體的重要性。當麩胺酸與其它胺基酸共同結合成蛋白質時,因其隱藏於蛋白質分子中,故無法刺激味蕾而顯現出鮮味,一旦其由蛋白質釋放出來而成為游離麩胺酸,而且與食鹽中的鈉離子共同存在時,則會表現出特別的鮮味出來。這就是池田教授於100年前的重大發現,也是為什麼現在的味精要做成麩胺酸鈉結晶的緣故。
如前所述,麩胺酸必須是在游離的狀態下才會具有鮮味,因此,雖然所有含蛋白質的食物中都含有多量的麩胺酸,但並不一定會呈現出鮮味來,要明顯表現出味精的鮮味,必須是食物中含有多量的游離麩胺酸才行。(表二)列出一些日常食物中所含天然游離麩胺酸的量,可比較一下是否與食...
什麼是味精,它是如何製成的? | 蔬菜好營養
什麼是味精? | 蔬菜好營養
健康網》那些年被誤會的味精營養師曝會口渴是因為「它」 | 蔬菜好營養
別再錯怪味精了 | 蔬菜好營養
味精 | 蔬菜好營養
明明人體有跟「味精」一樣的成分,為什麼大家要說味精對身體 ... | 蔬菜好營養
誤會味精了!營養師揭「害口渴元凶」驚呆主要成份「這些食物 ... | 蔬菜好營養
譚敦慈:我不爆香,但我用味精 | 蔬菜好營養
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
黃番茄精胺酸(Arg)含量多少?
黃番茄俗稱:柑(甘)仔蜜,草(番,西紅,六月)柿,臭柿仔,小金瓜,洋柿(茄)子,紅茄,毛臘果,精胺酸(Arg)有多少呢?本篇為大家整理...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
黃番茄水解胺基酸總量含量多少?
黃番茄俗稱:柑(甘)仔蜜,草(番,西紅,六月)柿,臭柿仔,小金瓜,洋柿(茄)子,紅茄,毛臘果,水解胺基酸總量有多少呢?本篇為大家整...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
黃番茄組胺酸(His)含量多少?
黃番茄俗稱:柑(甘)仔蜜,草(番,西紅,六月)柿,臭柿仔,小金瓜,洋柿(茄)子,紅茄,毛臘果,組胺酸(His)有多少呢?本篇為大家整理...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
黃番茄白胺酸(Leu)含量多少?
黃番茄俗稱:柑(甘)仔蜜,草(番,西紅,六月)柿,臭柿仔,小金瓜,洋柿(茄)子,紅茄,毛臘果,白胺酸(Leu)有多少呢?本篇為大家整理...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
牛蒡麩胺酸(Glu)含量多少?
牛蒡俗稱:吳帽,吳某,牛菜,蒡翁菜,鼠黏,麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理牛蒡胺基酸組成資訊:樣品名稱:牛蒡俗名:吳...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
粉柿番茄麩胺酸(Glu)含量多少?
粉柿番茄俗稱:柑(甘)仔蜜,草(番,西紅,六月)柿,臭柿仔,小金瓜,洋柿(茄)子,紅茄,毛臘果(粉柿仔),麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
菾菜麩胺酸(Glu)含量多少?
菾菜俗稱:葉用甜菜,莙薘菜,牛皮菜,豬乸菜,麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理菾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:菾菜俗名:...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
黃番茄麩胺酸(Glu)含量多少?
黃番茄俗稱:柑(甘)仔蜜,草(番,西紅,六月)柿,臭柿仔,小金瓜,洋柿(茄)子,紅茄,毛臘果,麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
黃番茄異白胺酸(Ile)含量多少?
黃番茄俗稱:柑(甘)仔蜜,草(番,西紅,六月)柿,臭柿仔,小金瓜,洋柿(茄)子,紅茄,毛臘果,異白胺酸(Ile)有多少呢?本篇為大家整...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
黃番茄天門冬胺酸(Asp)含量多少?
黃番茄俗稱:柑(甘)仔蜜,草(番,西紅,六月)柿,臭柿仔,小金瓜,洋柿(茄)子,紅茄,毛臘果,天門冬胺酸(Asp)有多少呢?本篇為大家...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
黃番茄丙胺酸(Ala)含量多少?
黃番茄俗稱:柑(甘)仔蜜,草(番,西紅,六月)柿,臭柿仔,小金瓜,洋柿(茄)子,紅茄,毛臘果,丙胺酸(Ala)有多少呢?本篇為大家整理...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
豆瓣菜麩胺酸(Glu)含量多少?
豆瓣菜俗稱:西洋菜,水芥(田/應/蕹)菜,無心芥(菜),廣東芥菜,微子蔊菜,風花菜,水生山葵菜,麥藍菜,角菜,麩胺酸(Glu)有多少呢...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
黃番茄色胺酸(Trp)含量多少?
黃番茄俗稱:柑(甘)仔蜜,草(番,西紅,六月)柿,臭柿仔,小金瓜,洋柿(茄)子,紅茄,毛臘果,色胺酸(Trp)有多少呢?本篇為大家整理...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
黃番茄離胺酸(Lys)含量多少?
黃番茄俗稱:柑(甘)仔蜜,草(番,西紅,六月)柿,臭柿仔,小金瓜,洋柿(茄)子,紅茄,毛臘果,離胺酸(Lys)有多少呢?本篇為大家整理...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
黃櫛瓜麩胺酸(Glu)含量多少?
黃櫛瓜俗稱:,麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理黃櫛瓜胺基酸組成資訊:樣品名稱:黃櫛瓜俗名:樣品英文名稱:Zucchini...