味精 | 蔬菜好營養
![味精](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
味精是調味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味,在中國菜里用的最多,也可用於湯和調味汁。在過去相當長的一段時間裡,味精對健康有益 ...
![味精](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
味精是調味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉[1]。味精的主要作用是增加食品的鮮味,在中國菜里用的最多,也可用於湯和調味汁。
在過去相當長的一段時間裡,味精對健康有益還是有害,一直是人們爭論的焦點。食用味精在正常範圍內不會對健康有任何損害, 但食用過多會使部分人,尤其是西方人,出現中毒[2]症状[3]。所以要適量使用,一般以每人天不超過20克為宜。此外,炒蔬菜[4]時,應等到出鍋時再放味精。因為谷氨酸鈉在120℃的溫度下會形成焦化谷氨酸鈉,焦化谷氨酸鈉不僅鮮味很低,而且具有一定的毒性[5],是致癌物質。炒菜時油溫一般在150℃-200℃,這會使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉。所以,對於加入味精的「半成品」配菜的烹飪,應以蒸、煮為妥。
味精的出現至今已有100多年的歷史了。1861年,德國的一位教授從小麥的麵筋當中,第一次提取出味精的組成成分谷氨酸。後來到了1908年,日本的池田菊苗又從海帶煮出的汁當中,分解出味精,作為人工調料第一次投放市場。目前,國外均是以糖、蜜作為原料來生產味精,而在我國呢,用的是玉米或者大米這樣的糧食作物來生產味精。
鮮味原理味精對人體是無害的,而且富含營養,那麼,它到底是怎麼產生鮮味的呢?
原來,人的味覺[6]器官當中,有一個專門的胺基酸受體[7]。我們知道,味精叫做谷氨酸鈉,是一種胺基酸鹽,當它被用於菜肴而被人們食用的時候,就會刺激位於我們舌部味蕾[8]上的胺基酸受體,這樣我們就可以感到可口的鮮味了。
我們都知道蔬菜當中富含多種維生素,非常有營養,但是還有很多人只喜歡吃肉,不喜歡吃菜,甚至有人沒有肉連飯都吃不下去,時間長了就會造成厭食[9]和偏食。為什麼呢?這是因為肉中富含谷氨酸,味道較重,而蔬菜就比較素淡,所以,肉吃多了,誰願意再去吃淡而無味的蔬菜呢。因此,我們在炒菜的時候,稍微放一些味精,就可以使蔬菜的味道更好,使人們更願意吃它,從而抑制厭食症與偏食症的發生。...
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