別再誤解「味精」,它其實是非常健康的天然調味品! | 蔬菜好營養
![別再誤解「味精」,它其實是非常健康的天然調味品!](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2019年11月1日—鮮味從哪來?正因為麩氨酸鈉是天然萃取的調味料,我們在日常生活中自然就能攝取到,自然界中,鮮 ...
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料理一聽到「味精」,許多民眾第一印象就覺得「不健康」?其實人們都誤解它了,味精的發明國&最喜歡用味精的國家,同時也是世界上最長壽的國家呢!這次食譜自由配就帶大家一起打破迷思,替味精來一場正名運動,教你正確使用味精。
味精其實是天然萃取的調味品,比市面上大部分的人工調味劑更健康。
認識味精味精是在1907年由日本東京帝國大學池田菊苗教授研發,具有號稱「味覺第五味──鮮味(umami)[1]」的調味品。池田先生發現,在味噌湯中加入昆布(海帶),就能讓湯頭更加鮮美,於是他開始研究海帶成份,成功萃取出「麩氨酸鈉(MonoSodium Glutamate,MSG)」,這即是味精的本尊。
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自從發現味精之後,池田先生和其他學者開始從大量食材中萃取麩氨酸鈉,順利將味精以調味品的形式行銷出去,獲利甚佳,他因此被稱為「味精之父」。
味精在經過一百多年的演變後,由最初從海藻萃取,轉而從甜菜、甘蔗、蜜糖中提取氨、碳水化合物進行培養,再經發酵取得,相比現在市面上的雞粉、鰹魚粉這類鮮味劑,味精反而更天然、純粹。
鮮味從哪來?
正因為麩氨酸鈉是天然萃取的調味料,我們在日常生活中自然就能攝取到,自然界中,鮮味最豐盛的蔬果是番茄,每100克番茄中就含有246毫克天然游離麩氨酸鈉,也因此無論東西方菜式,人們都會在許多料理中添加番茄作為鮮味的基底;而牛肉、豬肉、雞肉這類的蛋白質,麩氨酸鈉的含量自然更高。
另外,經過發酵、熟成的食材,像是醬油、帕瑪森起司、豆腐乳、魚露,就會含有更大量的麩氨酸鈉。以魚露[2]為例,這種東南亞的調味必需品,烹煮時只要加一點,就會釋放大量鮮味,但是它本身具有近乎刺鼻的氣味,這也是魚露品質的證明,正因為麩氨酸鈉含量極高,才會有種天然的異味。
許多經過醃燻、濃縮、乾燥的食材都是天然鮮味的來源。
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