方便不隨便!即食食品&冷凍食品,常見迷思大公開 | 蔬菜好營養
![方便不隨便!即食食品&冷凍食品,常見迷思大公開](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2018年6月13日—冷凍不僅為了安全保存,當食品通過危險溫度帶之後水分逐漸結成冰,到達負1℃~負5℃最大冰晶生成溫度帶時,必須急速降溫通過,水分結晶顆粒會比較小,才不會 ...
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台灣快速邁向高齡、少子與單身化,女性就業人口增加,帶動近6成民眾的開伙型態選擇半加工食品,經濟部統計台灣冷凍調理食品2016年產值已達237億元,面對每週下廚1~2次,每次只花20分鐘做料理的「低頻自煮」族逐漸成為廚房中的主力軍。然而,冷凍食品是否能同時兼顧營養與美味?它們是如何製成的?都是平時購買冷凍食品時腦中最常浮現的疑問。
國立宜蘭大學食品科學系助理教授陳彥卉表示,冷凍會讓營養流失是迷思!相較於熱加工,冷凍對食品營養的破壞反倒更為溫和,除此之外,「冷凍」的最主要目的,更是為了保持口感及抑制微生物滋長,因此,製作冷凍食品有三大重點:避免危險溫度帶、快速通過最大冰晶生成帶、維持冷凍鏈溫度。
食品須於2小時內從60℃冷卻至20℃,其後4小時內冷卻至4℃,否則許多微生物就會快速生長繁殖,前端製作過程及冷鏈物流的溫度若掌控不良,讓食品放置在7~60°C危險溫度帶時間過長,食用風險就會大大提升。
同時,後端的儲存也必須良好維持,反覆結凍不僅破壞口感,也容易讓結凍水流出而製造微生物滋長的機會,例如耐低溫菌李斯特菌,最低可耐受至負0.4°C的環境,在冰箱中仍能持續增長,所以食用冷凍庫裡的食物前,也務必再次充分復熱或煮熱。
冷凍不僅為了安全保存,當食品通過危險溫度帶之後水分逐漸結成冰,到達負1℃~負5℃最大冰晶生成溫度帶時,必須急速降溫通過,水分結晶顆粒會比較小,才不會因此撐破了食物的組織,造成口感品質受損,這是冷凍食品維持口感的關鍵。雖說冷凍可以讓食物保存時間拉長,但陳彥卉提醒,低溫其實並不能消滅微生物,只能減緩生長速度以及減低化學與物理反應速率,放置久了其實也難保營養不流失、口感不變質的哦!
但近年來,對於冷凍食品、即時食品的營養或保存安全等眾說紛紜。陳彥卉助理教授,特別公開超商即食食品及冷凍魚片製作過程,同探討低溫保存原理,破除網路謠言!
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