芥菜、酸菜、鹹菜、福菜、梅干菜...讓你一次分清楚 | 蔬菜好營養
2017年9月24日—客家庄耆老「福菜」說法是,瓶甕內貯存的酸菜,往往在農曆春節時節或冬天缺蔬菜時,用鐵絲勾取出慢慢食用。春節前家戶貼春聯,窗台上方「福」、「春」字聯 ...
台灣農民在稻田秋收、春耕前,善用農地種植裡作蔬菜[1]。生長速度快,在農曆年節期間採收的芥菜[2],是客家庄、山城農民首選。採摘的生鮮芥菜,可作刈菜雞湯、加薑絲快炒或川燙沾枯醬吃,還可大量醃製成客家酸菜、福菜及梅干菜延長保存期,但你知道酸菜、福菜和梅干菜的區別?
●芥菜(刈菜、長年菜):芥菜在稻田收割後播撒下種子,成長到2、30公分高,農民陸續採摘食用或醃製酸菜。芥菜都在秋冬季節採收,所以有句俗諺說「六月刈菜假有心」,意指六月時節根本沒有芥菜。在農曆年節期間採收的芥菜,常用來燉煮雞湯,為討吉利、喜氣又稱「常年菜」。
芥菜、酸菜、福菜、梅干菜,其實都是芥菜家族成員,差別在醃製的時程不同。桃園龍潭大北坑大江屋業者江增偉,依客家酸菜醃製加工流程與時間長短,想出淺顯易懂、易記的解說。
江增偉表示,鮮採芥菜大量醃製的酸菜是「阿公」,福菜是「兒子」,梅干菜就是「孫子」,用來醃客家酸菜的芥菜,就是「阿祖」。依地域性及菜名風俗,有時會有不同的名稱或說法,酸菜、福菜、梅干菜 (鹹菜乾),但都是由芥菜加工醃製而成的。
●酸菜(鹹菜):醃製菜是客家菜重要的食材。新鮮芥菜採收後,需先日曬約1到2天軟化,再用粗鹽搓揉殺菁後,放入木桶或缸中,一層鹽巴、一層蔬菜堆疊,最上面再放石塊壓下,醃製約7天左右後,就可做出好吃的酸菜(鹹菜)。
客家庄以盬巴醃製的酸菜,上方放幾塊蒸熟地瓜會產生天然的乳酸桿菌,經鹽巴與蔬菜汁液融合一同發酵,醃製出的酸菜、鹹菜味道特別香,煮雞湯、排骨湯汁酸甜可口,是客家酸菜獨有的味道。
●福菜(覆菜):大桶大桶醃製的酸菜吃不完,再放下去會變黑發霉、酸掉。早期沒有真空包裝及冷藏技術,客家人發揮智慧,將多餘的鹹菜取出,撕成長條狀塗抹點鹽巴,晾在竹竿上或地上日曬,在未全乾、帶有水分時,用筷子裝酒瓶等玻璃瓶罐或甕內,塞擠緊密經過3到6個月儲藏,就是福菜 (覆菜)。
撕成條狀的酸菜,裝進空酒瓶、醬油瓶或甕內密封保存時,因仍保有酸菜水分...
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