大芥菜、小芥菜、菜心怎麼分?挑買處理有訣竅! | 蔬菜好營養
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2019年12月27日—・鹽水汆燙:清淨、切段後先放入滾沸的鹽水中燙過,可以降低苦味、保持色澤,也有助於軟化纖維,縮短後續料理程序;起鍋後以清水沖涼或浸泡在冰水中,能 ...
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相信許多人對「長年菜」並不陌生,不過你知道它其實就是超市裡的芥菜、刈菜嗎?早期許多農家會用二期稻作收割後的時間來種芥菜,收成時正好接近過年,芥菜便成為年夜飯必備的食材了。長年菜的「長年」原本指的室「長年工作」之意,而現今則多取長命百歲的意涵,已成為農曆過年、家人團圓時吃的闔家團圓菜。
長年菜只是其中一種!芥菜品種還有...台灣芥菜有許多種類,主要分成結球芥菜與不結球兩大類,結球芥菜的葉片由中心往外長,葉形較圓厚,會拱起呈現橢圓狀,能夠一片片地剝開,多加水煮軟來吃;不結球芥菜的葉片較瘦長、纖維稍多,比較常用來醃漬。
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大芥菜就是我們過年常吃的長年菜。
・包心芥菜:又稱大芥菜,葉柄特別肥厚,吃起來纖維少、辛辣味低,是餐廳普遍使用的品種,也是過年餐桌上的長年菜,多出現於農曆春節。
・大葉芥菜:莖粗、葉面寬,辛辣味低,可以直接料理或醃漬成梅干、福菜、酸菜[1]等。
・小芥菜:辛辣味強、葉片較苦,一般以鹽漬做成「雪裡紅[2]」為主要食用方式。
・大心菜:不食用葉片和葉柄,只取莖部的「莖用芥菜」,其莖特別肥大、呈現棒狀,又稱為「菜心」;多用來煮湯、熱炒或切段調味、醃漬成小菜。
大心菜也是芥菜的一種,一般市面上都已經去除葉片販售。
挑選技巧 ・包心芥菜、大葉芥菜包覆緊實:先觀察外觀,新鮮的芥菜色澤呈現綠色且略帶有光澤;葉片包覆緊密不鬆散,若有大面積破損或腐爛就不要選購。整顆的包心芥菜可以將外部葉片翻開檢查內部,若有開花的現象則容易影響品質,避免選購。
去除外部葉片的「芥菜仁」,一般零售市場較常見。
重量紮實:整株新鮮芥菜拿在手中感覺重量,選擇重量重而紮實的,水分含量較多。 莖葉肥厚:用手輕觸葉柄,葉柄和莖部肥厚飽滿、硬挺紮實者比較新鮮,口感甘甜。
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