豬肉鬆 | 蔬菜好營養
![豬肉鬆](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
起源編輯...肉鬆的發明大致有兩種說法。一是認為由福州鹽運使劉步溪的廚師林鼎鼎於咸豐六年(1856年)在烹調時不慎把豬肉煮得太爛,作為補救他便將各種配料加入其中,炒製 ...
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福州肉鬆豬肉鬆(英語:pork floss),也稱肉絨,屬於肉鬆的一種,是由豬肉經過煮製、炒鬆、烘培等步驟製作而成的一種綿軟酥鬆的豬肉類製品。它經常作為佐餐、下酒,以及冷盤的墊底料、圍邊料及組拼料等。
肉鬆的發明大致有兩種說法。
一是認為由福州鹽運使劉步溪的廚師林鼎鼎於咸豐六年(1856年)在烹調時不慎把豬肉煮得太爛,作為補救他便將各種配料加入其中,炒製成肉絲粉末奏客。客人讚不絕口,以後作為招待客人的菜餚。後林鼎鼎辭去官廚到光祿坊開設「日鼎有」肉絨店,專門製作油酥肉鬆,風靡榕城。不少福州官吏進京還把它作為貢品或禮品,於是肉鬆也隨之揚名全國。1915年,林鼎鼎及其長子製作的肉鬆參加巴拿馬萬國博覽會獲金獎[1]。
另一種說法是同治十三年(1874年)太倉新科狀元陸增祥宴請文人、政要,倪德被請去掌勺。當天倪德未婚妻到太倉去看他。倪德竟將絕活「五香燜肉」燒過了頭:湯汁收干,肥瘦分離,不成塊狀。倪德索性將肉去皮、去筋、除油,留下瘦肉反覆揉炒,出現一道形態毛茸茸蓬鬆的新菜餚,竟受賓客喜愛,倪德隨即將其名為肉鬆。這就成了一道太倉的著名特產。
原料及配料[編輯]新鮮的豬後腿肉,將純瘦肉順橫紋切成約10厘米長的條塊,洗淨瀝乾。各個地方的肉鬆口味各異配料也有不同,一般所需的配料為白醬油、砂糖、精鹽、熟油等。福建地區一些地區還加入紅糟以增加肉鬆的可口性。
煮製[編輯]在鐵鍋中放入豬油烘沸,加紅糟烘透,再加醬油及適量清水,用文火煮20分鐘,去渣及浮沫。把切好的肉料下鍋煨爛至鍋內燒乾,煨時用鍋鏟不斷翻動,擠壓肉塊,使水分逐漸烤乾,待肉纖維疏鬆不成團時即成肉胚。
炒鬆[編輯]肉胚放入鍋中,快速烘炒至肉5成干時,將酒糟、白糖溶...
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