小麥蛋白Archives | 蔬菜好營養
![小麥蛋白Archives](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
它並非合成物,僅是單純由蛋白質含量最高的硬質小麥(春麥)磨粉後,將這麵粉浸潤在水中進行水和(水解)作用,以誘發麵粉自然筋度,接續以水將澱粉沖洗掉,最後留下固形物 ...
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新鮮磨製 (Fresh) 的小麥麵粉,或經過一定時間靜置 (Aged) 的小麥麵粉 (如市售麵粉),這兩種狀態的麵粉,究竟哪種做出來的麵包會更出色呢?這個爭議一直存在於一些專業麵包師及自我鑽研麵包的專業職人間。過去在追朔麵包製作的歷裡裡,也針對這個問題,找遍所有手邊以科學角度所整裡出版的麵包書
不少人在操作麵包麵團時會覺得「斷筋了!」,首先你是否真的認為,過度揉整麵團就會造成斷筋?或究竟什麼狀況、質地時可判讀為真斷筋?因為不少時後你所判斷斷筋其實是假性斷筋或說是暫時性,只需改變一些操作條件後就能恢復,這就屬於物理性斷筋,而另一種情況就算是難以救回的化學性斷筋,顧名思義就是因為質地產生了不可逆的化學變化,以下就區分成不同狀況來說明,麵團操作中你可能會遇到的斷筋時刻。
酵母應該在水合前或水合後添加效果最好?這個疑惑可能不少人都有,卻一直沒能找到滿意解答案。當然其中如果還要再細分,又有使用 [ 速發酵母麵團 ] 或 [ 天然酵母麵團 ] 的不同?國外專業麵包討論網站大多朝《看你想要怎樣的結果!》方向解釋,而我的麵團配方,都是先加入酵母再水合 (無論速發酵母或魯邦麵種),差別僅在於時間長短
麵包老化怎麼發生?有否延緩的好方法?麵包是否容易老化是個極為弔詭的問題!首先得看看手上的麵包究竟是成功還是失敗。那怎樣算成功的麵包呢?第一個最基本判斷就是「是否膨發成功」,至少成品拿在手中必須是輕盈質地 (燒減率15% (最低值)~25%之間),切開或扒開時不黏刀,或沒有濕黏感,能做到這一步則表示手中麵包已經跨過基本門檻。當然有些很特定穀麥粉麵包,例如100%黑麥或稱裸麥麵包,它原本就應該是紮實的 […]...
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五分鐘免揉麵包~改良版添加天然小麥蛋白粉 | 蔬菜好營養
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生酮吐司漢堡麵包(小麥蛋白粉版) | 蔬菜好營養
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小麥草粉水解胺基酸總量含量多少?
小麥草粉俗稱:小麥苗粉,水解胺基酸總量有多少呢?本篇為大家整理小麥草粉胺基酸組成資訊:樣品名稱:小麥草粉俗名:小麥苗...