大廚的祕密!讓豬肉香嫩無腥味 | 蔬菜好營養
![大廚的祕密!讓豬肉香嫩無腥味](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2022年1月22日—帶皮五花肉通常用來紅燒,還可以做回鍋肉、東坡肉等。但是豬皮部分腥味很重,處理不好會大大影響口感。採用這兩個方法可以有效去除豬皮的腥味 ...
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文/蔡雅
年關將近,餐桌上少不了豬肉料理!豬肉營養豐富,老少皆宜,但料理之前的一個關鍵是必須先去腥味。根據豬肉部位不同、作法不同,有不同的去腥方法。以下五種方法薈萃經典去腥技巧,若腥味不重可單獨使用,若腥味很重,則至少採用兩種方法合併使用,確保烹飪出來的肉不乾不柴,香嫩可口。
◎ 帶皮五花肉的去腥法帶皮五花肉通常用來紅燒,還可以做回鍋肉、東坡肉等。但是豬皮部分腥味很重,處理不好會大大影響口感。採用這兩個方法可以有效去除豬皮的腥味。
帶皮五花肉需要先去掉豬皮的腥味。(Shutterstock)1.用刀刮 因為豬皮長期新陳代謝,腥味較大,烹飪前要先用菜刀在豬皮上刮幾遍,把皮脂和汙垢刮掉,然後用刷子或鋼絲球仔細清理,直到豬皮變得乾淨。
2.熱鍋烤豬皮 將鍋燒熱,將五花肉皮朝下炙烤去除皮腥味,直到豬皮顏色變焦黃,然後撈出用刷子或菜刀去掉焦黃部分,豬皮的腥味就沒有了。
豬皮烤黃的五花肉。(新唐人《美味人生》節目)經過上述方法之一處理之後,再將五花肉放入涼水鍋中,添加蔥、薑、料酒這三種去腥的配料,大火燒開,撇去浮沫,轉小火煮至肉熟。
跑活水去腥味是在溫水中豬肉紋理打開,讓髒汙跑出來。(Shutterstock) ◎ 豬排骨、不帶皮豬肉去腥法排骨無論紅燒還是燉菜,都需要先去腥味,和不帶皮的豬肉一樣,可以採用一般的焯水去腥,這樣做速度很快。但如果時間允許,用下面的這兩種方法吃起來更香嫩入口。
1.跑活水去腥
步驟: (1) 鍋內裝冷水,將生豬肉或排骨沖洗後放入。將爐火開到最小,直到再小就熄滅的程度,緩慢加熱,過程中水不會冒汽。
(2) 約半個小時後,鍋中的水泛紅、雜質浮出的時候,這時豬肉的紋理在緩緩加熱中被打開,裡面的髒汙排了出來。把肉撈...
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