基礎烹飪技巧 | 蔬菜好營養
![基礎烹飪技巧](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2021年5月29日—重要的是,油溫要高,才能一下子就能讓肉煎上色,而不會煎過頭,或更糟的情況──使肉出水。奶油常用來煎肉,因為它味道好又容易讓肉上色,但奶油容易焦, ...
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本文摘自 肉品料理終極大全:10大類肉品知識百科x12種核心烹飪技法應用x風味構成要素x 175道經典肉料理、醬汁高湯食譜[1]
肉類的烹調方式,通常不出以下幾種:(香)煎、炙燒、爐烤、燒滷(包含燉煮)、低溫泡煮(又稱水波式泡煮)、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。也可以用肉品本身煉出的油脂長時間慢煮,稱為「油封」,或生食。肉類的部位決定其適合的烹煮方式,有的料理技法加熱時間相對較短,故成品肉類的中心溫度並不高,有的則需長時間烹調,確保熱能平均滲透整塊肉。比較嫩的部位,像是腰脊、牛/豬/羊腿的一些部分,或鳥禽較嫩的部位,就適合烹調時間比較短的方法,如香煎、爐烤、油炸、拌炒或火烤,有些也適合低溫泡煮。肉質比較硬的部位,像是腱子肉、肩胛和腿的某些部位就適合烹調時間比較久的方法,如燒烤、低溫泡煮或燒滷,這樣才能瓦解肉中堅硬的膠原蛋白,使肉變軟。
(香)煎(Sautéing)
「(香)煎」是指用少許油在煎鍋或平底鍋中烹調的方式(英文有時也會用panfrying來指同樣的烹調方法)。在這種烹調方法中,油是用來潤滑肉的表面,避免沾鍋,所以肉除非沾過粉,否則不會吸油。如果你每餐都要計算所攝入的卡路里,記得不用算煎肉用油。事實上,在烹調過程中,肉還會釋出本身的油脂,所以總油脂含量可能更少。
很多種油脂都可以用來煎肉,但因為肉不會把油吸進去(再重申一次,是在肉沒有沾粉的情況下),所以用什麼油其實並不重要。重要的是,油溫要高,才能一下子就能讓肉煎上色,而不會煎過頭,或更糟的情況──使肉出水。奶油常用來煎肉,因為它味道好又容易讓肉上色,但奶油容易焦,所以不適合煎太薄的肉,因為這種肉需要高溫烹調。但奶油就很適合用來煎帶骨雞排,因為雞肉所需要的烹調溫度相對低,可以慢慢煎上色而不會過老。
奶油煎雞肉很香,不是因為雞肉會吸收奶油,而是因為焦糖化後的乳固體會附著在雞肉上。但在大多數的情況下,植物油、澄清奶油或動物本身煉出來的油都比奶油適合拿來煎,因為這些油比較不容易焦。很多主廚和食譜都教人混合植物油和奶油,他們認為這樣就可以避免奶油焦掉的情況,但其實奶油中的乳固體(milk ...
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